Samenvatting: Begrippen

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van begrippen

• 1 zuivel

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is centrifugeren/centrifuge?

  Scheiden van de ondermelk (waterfase) en room (vetfase).
  Waterfase: zwaar, buitenkant. Vetfase: licht, binnenkant

• Wet van Stokes bij centrifugeren

  Fc= m * r * w²
  
  Fc= force centrifuge (centrifugekracht)
  m= massa r=straal w=hoeksnelheid 2PIn
  n= aantal omwentelingen per seconde
  
  Hoe sneller die draait, hoe groter het scheidend vermogen

• Wat is een logische volgorde en waarom?

  1. Eerst pasteuriseren zodat de ziekteverwekkers niet de rest van de machines besmetten, en vet wordt vloeibaar door de warme temperatuur.
  2. Centrifugeren want grote vetbolletjes zijn makkelijker te scheiden.
  3. Standaardiseren om het vetgehalte te bepalen/in te stellen.
  4. Homogeniseren om te zorgen dat de vetbolletjes niet meer boven drijven/goed mengen.
     

• 2 Dranken

• 2.1 Appelsap

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Productieproces appelsap in het kort

  1. Raspen
  2. Enzymen (pectinase) toevoegen om celstructuur kapot te maken
  3. Persen (schillen/steeltjes weg met doeken)
  4. Centrifugeren
     
  5. Filteren/klaren (ronde rondjes-pulp=celmateriaal wand)
  6. Pasteuriseren en O₂ verdrijven
  7. Bottelen
     

• Productieproces appelsap uitgebreid

  1. Water+appel-> wassen -> water
  2. Raspen
  3. Pectinase-> Persen
  4. Centrifugeren -> restafval
  5. Filtreren -> restafval
  6. Pasteuriseren
  7. flessen -> Bottelen
  8. Appelsap
     

• 2.2 Sinaasappelsap uit concentraat

• Verschil vers sap en verhit sap

  Vers sap: pulp onderin, helder bovenin.
  Verhit sap: heeft dit niet

• Hoeveel % water in sap? En hoeveel in concentraat?

  90% water in sap.
  50% water in concentraat.

• Hoe van sap concentraat maken?

  Meertrapsverdamper. (150 graden). Meerdere keren achter elkaar, de laatste op 60 graden. product beschadigd minder bij lage temperatuur).
  Sap+ stoom in -> water en stoom uit. Overblijft: concentraat.

• 2.4 Bier

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.4
  Laat hier meer flashcards zien

• Productieproces bier uitgebreid

  1. Mouten: gerst laten kiemen. Hoe langer, hoe meer bruinkleuring
  2. Eesten: kiemproces stoppen door hitte/drogen
  3. Schroten: vermalen in schrootmolen
  4. Maischen: met warm water mengen
  5. Wort koken: papje koken. Ontsluiten zetmeel-> cel breekt open-> wordt dikker-> inactiveren concurrerende micro-organismen.
  6. Vergisten: omzetten van zetmeel in suikers en CO₂
  7. Filteren: met kiezelgoer (vult beter dan membraan en vaker te gebruiken). Gistcellen blijven achter. Moutbellen weghalen.
  8. Lageren: meer druk opbouwen; CO₂ omzetten; opslag voor rijping
  9. Klaren: helder maken
     

• Soorten gisting en bier

  • Lage 0-10 graden. Droog/bitter: pils. Gistschuim zakt naar beneden
  • Hoge 15-25 graden. Hoog alcohol%; rijke smaak: trappist. Gistschuim drijft boven
  • Gemengde 15-25 graden. + Melkzuurfermenten. Rood/bruin. Door hout spontane rijping
  • Spontane. Gisten aan lucht, geen gistcellen toegevoegd. Fruitbieren.

  
  Hoe donkerder het bier, hoe langer geëest.
  Dubble/tripple bier: 2 of 3x gegist.
  Hop toevoegen: alleen de vrouwelijk bellen: lupine voor bittere smaak.