Samenvatting: Biotechiek

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Biotechiek

• 1 bederf van voedingsmiddelen

• 1.1 oorzaken

• Wat zijn de 4 mogelijke oorzaken van het bederf van voedingsmiddelen in de voedingstechnologie?

  Mogelijke oorzaken:
  

  1. ontwikkeling van micro-organismen
  2. biochemische omzettingen
  3. slechte bewaaromstandigheden
  4. fysisch bederf

• 1.1.2 biochemische omzettingen

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.1.2
  Laat hier meer flashcards zien

• Reducerende suikers zijn suikers die de eigenschap hebben om andere stoffen te reduceren. Wat wil dit zeggen

  • Ze kunnen elektronen afgeven aan andere moleculen in chemische reacties. 
  • ze kunnen deelnemen aan redoxreacties, hierbij worden ze zelf geoxideerd en de andere stof wordt gereduceerd.
  • voorbeelden: glucose, fructose, galactose, maltose, lactose  

• Wat versta je onder biochemische omzettingen in een voedingsmiddel?

  De omzetting die in voedingsmiddelen die gebeurd zonder ontwikkeling van micro-organisme.

• 1.1.3 slechte bewaaromstandigheden

• Hoe gebeurt de bewaring van groenten en fruit?

  • Onder geconditioneerde omstandigheden
  • Slechte regeling kan leiden tot:
  • tot fysiologische afwijkingen
  • Verlies van goede textuur
  • Kleur- en smaakveranderingen

• 1.2 factoren die het bederf beînvloeden

• Wat zijn de 6 factoren die een invloed hebben bij het bederf van voeding?

  1. Vochtgehalte
     
  2. temperatuur
  3. zuurtegraad 
  4. zuurstofgehalte 
  5. licht
  6. tijd

• 1.2.1 het vochtgehalte

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.2.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is het verschil tussen het vochtgehalte en de wateractiviteit in een voedingsmiddel, wat geeft het aan en hoe wordt het uitgerukt?

  • Het vochtgehalte is de totale aanwezigheid water in een voedingsmiddel, ook in gebonden vorm wat niet bruikbaar is voor micro- organisme.
  • wordt uitgedrukt in %
  • Wateractiviteit is het vrije water aanwezig in het voedingsmiddel.
  • wordt uitgedrukt in aw = 1 = zuiver water
  • geeft een idee aan over de mogelijkheid over het microbiologisch bederf
  • Hoe lager wateractiviteit, hoe beter te bewaren 

• 1.2.2 de temperatuur

• Wat is de relatie tussen temperatuur en de snelheid van reacties in micro-organismen?

  • Bij een temperatuurstijging van 10 °C versnelt de reactiesnelheid met een factor van Q10. 
    
  • enzymatische reactie: Q10=2
  • bruinkleuring: Q10 = 2 tot 5 
  • ontwikkeling micro-organismen: Q10 = 10

• Wat zijn de 5 verschillende typen micro-organisme en bij welke omstandigheden groeien deze optimaal?

  • Psychrofiel: koud milieu
    
  • thermofiel: warm milieu en bij aanwezigheid van voedingsstoffen
  • mesofiel: komen overal voor en zijn aangepast aan de lichaamstemperatuur van mensen en dieren
  • psychotrofe: breed optimum bij hoge temperaturen maar kunnen ook groeien bij lage temperaturen zoals in de koelkast 
  • termotrofe: breed optimum bij nog hogere temperaturen

• 1.2.3 de zuurtegraad

• Wat bepaalt de zuurtegraad en wat heeft het voor invloed op biochemische reacties, groei en ontwikkeling van micro-organisme en enzymactiviteit?

  De zuurtegraad bepaalt het verloop van biochemische reacties. 
  Bij een pH kleiner al 4,5 is de ontwikkeling van de meeste micro-organisme onmogelijk.

• 1.2.5 licht

• Welke invloed heeft licht op het bederf van voedingsmiddelen?

  Licht kan verschillende organische verbindingen ontbinden 
  Bv. Vitaminen.