Samenvatting: Conserveringsprocessen

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Conserveringsprocessen

• 2 Additieven

  Dit is een preview. Er zijn 13 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is een synoniem voor additieven

  Toevoegsels

• Bij welke voedingsmiddelen komt oxidatie het voor?

  • Vetrijke voedingsmiddelen
  • eiwitten
  • vitaminen
  • suikers

• Verdikkingsmiddel, geleermiddeln en stabilisator

  Wordt toegevoegd om
  

  • viskositeit te verhogen 
  • gelvorming door macromoleculen die een netwerk vormen waarin water gevangen zit 
  • stabiliseatie van emulsie en schuim
  • binden van water

• 3 Concervering door hittebehandeling

• 3.1.1 algemeen

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• De vereiste intensiteit van de hittebehandeling hangt af van

  • Aard levensmiddel (vooral pH)
    
  • opslagvoorwaarden (vooral temperatuur)
  • beginbelading en thermoresistentie van de aanwezige MO 
  • warmtetransfer in de verpakking 

• 3.1.3 algemene microbiologische processen

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.1.3
  Laat hier meer flashcards zien

• Max aantal cfu pathogenen/g grondstof bij verse grondstoffen

  Men gaat ervan uit dat max 102 cfu / g grondstof aanwezig is 
  cfu = colonieformingunits

• 3.1.4 microbiële aspecten van verhitten

• Wat gebeurd er bij een temperatuur hoger dan 55 °C

  Afstervingseffect die afhankelijk is van 3 factoren 
  

  • samenstelling van het voedingsmiddel
  • pH
  • aw
  • vet
  • zoutconcentratie
  • microbiële belading 
  • hoe hoger de gemiddelde startbelasting, hoe hoger de houdbaarheidsdatum
  • soort micro-organisme 
  • psychrofiel: kan uitgroeien bij koelkasttemperatuur
  • mesofiel 
  • thermofiel: kunnen hittebehandeling overleven
  • sporevormers: kunnen hittebehandeling overleven

• 3.1.5 groenten vs fruit

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.1.5
  Laat hier meer flashcards zien

• Tot welke zuurtegroep behoord fruit

  Zure groep

• Is er hittebehandeling nodig bij fuit en groenten

  Aangezien pathogene bacteriën niet kunnen vermeerderen in zure levensmiddelen, maar wel in kunnen vermeerderen 
  zal een hittebehandeling bij fuit minder drastisch zijn dan bij groenten

• 3.2.1 karakterisatie van het proces

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.2.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Iedere sterilisatie/pasteurisatie kan men opdelen in 3 fasen. K tekening

  Fase 1 opwarmingsfase
  fase 2 sterilisatie of pasteurisatiefase
  fase 3 afkoelingsfase met nahtting

• 3.2.2 garantie van microbiologische veiligheid

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.2.2
  Laat hier meer flashcards zien

• Een levensmiddel is voedselveilig indien het bij consumptie ..

  • Vrij is van infectieve pathogenen met lage infectieve dosis 
    
  • hoogstens kleine aantallen bevat van infectieve pathogenen met hoge infectieve dosis
  • hoogstens kleine aantallen bevat van toxigene pathogenen