Eiwitten, bruinkleurig en gluten
18 belangrijke vragen over Eiwitten, bruinkleurig en gluten
Belangrijke functionele eigenschappen van eiwitten in levensmiddelen
- viscositeit verhogen
- waterbinding / water vasthouden
- telvorming
- emulsievorming/stabiliseren
- schuimvorming/stabiliseren
- oplosbaarheid: troebel
Eiwitten worden opgedeeld in verschillende groepen, welke?
polair, niet geladen zijgroep
polair, geladen zijgroep
ze hebben allen een aminogroep en een zuurgroep en ze verschillen in de zijketens.
Aggregatie leidt tot neerslag / precipitatie
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Denaturatie/ inactivatie van trypsine inhibitor
Eiwitten zijn grensvlak actief
- absorberen snel aan het grensvlak
- kunnen deels ontvouwen aan het grensvlak
- gaan interacties met elkaar aan op het grensvlak en vormen een film
Hoe wordt tofu gemaakt?
Let ook op de rode woorden
calcium of magnesium ionen helpen bij het vormen van bruggen tussen de verschillende eiwitten en helpen dus bij de vorming van aggregaten en een goede gel-structuur.
Waarvoor staat o in o-difenol en in o-quinon?
de OH of O groepen zitten naast elkaar
er moeten er twee naast elkaar zitten, anders werken ze niet!
Noem 2 manieren waarop je de bruinkleuring zou kunnen remmen
- bij een andere temperatuur bewaren (zo laag mogelijk), dan gaat het minder snel. (denaturatie bij hoge temperatuur >70)
- een zuur toevoegen, de pH verlagen! (verlagen, NIET verhogen! we willen niet boven de 7 uitkomen)
Is het gebruik van vitamine C voldoende om bruinkleuring tegen te gaan? Wat zou je nog meer kunnen doen?
Je kunt er andere gassen aan toevoegen, zo min mogelijk O2.
Waar is de aminogroep die met glucose reageert?
Enzymatische bruinkleuring voorkomen (5)
- uitsluiten zuurstof (bv gasverpakker)
- verlagen pH (bv citroensap)
- toevoegen vitamine C (antioxidant)
- verlagen temperatuur (bv koelkast)
- verhitten (enzym inactiveren)
- ...(lijst is niet compleet)
Maillard reactie algemeen
condities:
- Maillard reacties treden al op bij kamertemperatuur, alleen heel traag
- bij 160 graden gaat het snel genoeg
- suiker moet een reducerend suiker zijn (mono)
Wat is een reducerend suiker
fructose
lactose
maltose
niet-reducerend suiker = sucrose en raffinose
aan de reducerende suikers zit een OH-groep naast het O-atoom in de ring.
de ring van reducerende suikers kan open en deze kunnen vervolgens reageren in de Maillard reactie
Wat zijn de nadelen van de Maillard reactie?
- Lysine is een essentieel aminozuur met een NH2 groep in de zijketen. Door reactie gaat het verloren.
vorming van mutagene / carcinogene stoffen:
- bijvoorbeeld acrylamide, HMF en furan
vorming van componenten die eiwitten kunnen verbinden (cross-link)
- leidt tot verlies van functionaliteit van een eiwit
- kan de verteerbaarheid verminderen
Tijdens het drogen van druiven ontstaan rozijnen
Vlees op de bbq krijgt een bruine kleur
Waarom is het kneden van brood zo ontzettend belangrijk?
Zwarte thee ontstaat uit groene thee; fermentatie
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden