Eiwitten, bruinkleurig en gluten

18 belangrijke vragen over Eiwitten, bruinkleurig en gluten

Belangrijke functionele eigenschappen van eiwitten in levensmiddelen

  • viscositeit verhogen
  • waterbinding / water vasthouden
  • telvorming
  • emulsievorming/stabiliseren
  • schuimvorming/stabiliseren
  • oplosbaarheid: troebel

Eiwitten worden opgedeeld in verschillende groepen, welke?

apolair, niet geladen zijgroep
polair, niet geladen zijgroep
polair, geladen zijgroep

ze hebben allen een aminogroep en een zuurgroep en ze verschillen in de zijketens.

Aggregatie leidt tot neerslag / precipitatie

grotere aggregaten zijn vaak onoplosbaar en zakken naar de bodem.
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Denaturatie/ inactivatie van trypsine inhibitor

Eiwit dat de werking van trypsine vermindert

Eiwitten zijn grensvlak actief

eiwitten die goed schuimvormen/stabiliseren:
  • absorberen snel aan het grensvlak
  • kunnen deels ontvouwen aan het grensvlak
  • gaan interacties met elkaar aan op het grensvlak en vormen een film

Hoe wordt tofu gemaakt?

zie het plaatje

Let ook op de rode woorden

calcium of magnesium ionen helpen bij het vormen van bruggen tussen de verschillende eiwitten en helpen dus bij de vorming van aggregaten en een goede gel-structuur.

Waarvoor staat o in o-difenol en in o-quinon?

= ortho

de OH of O groepen zitten naast elkaar

er moeten er twee naast elkaar zitten, anders werken ze niet!

Noem 2 manieren waarop je de bruinkleuring zou kunnen remmen

  • bij een andere temperatuur bewaren (zo laag mogelijk), dan gaat het minder snel. (denaturatie bij hoge temperatuur >70)
  • een zuur toevoegen, de pH verlagen! (verlagen, NIET verhogen! we willen niet boven de 7 uitkomen)

Is het gebruik van vitamine C voldoende om bruinkleuring tegen te gaan? Wat zou je nog meer kunnen doen?

Vitamine C het voorkomt de bruinkleuring niet, maar het vertraagd wel.
Je kunt er andere gassen aan toevoegen, zo min mogelijk O2.

Waar is de aminogroep die met glucose reageert?

Het glycine bevat een NH2-groep. Deze groep reageert met de =O van de open ring in glucose

Enzymatische bruinkleuring voorkomen (5)

  • uitsluiten zuurstof (bv gasverpakker)
  • verlagen pH (bv citroensap)
  • toevoegen vitamine C (antioxidant)
  • verlagen temperatuur (bv koelkast)
  • verhitten (enzym inactiveren)
  • ...(lijst is niet compleet)

Maillard reactie algemeen

reducerende suiker + aminogroep (-NH2)(eiwit) ------verhitte------> glycosylamine ---------------> aroma's + kleurstof: polymeren 'melanoiden'

condities:
  • Maillard reacties treden al op bij kamertemperatuur, alleen heel traag
  • bij 160 graden gaat het snel genoeg
  • suiker moet een reducerend suiker zijn (mono)

Wat is een reducerend suiker

glucose
fructose
lactose
maltose

niet-reducerend suiker = sucrose en raffinose

aan de reducerende suikers zit een OH-groep naast het O-atoom in de ring.

de ring van reducerende suikers kan open en deze kunnen vervolgens reageren in de Maillard reactie 

Wat zijn de nadelen van de Maillard reactie?

verlies van lysine
  • Lysine is een essentieel aminozuur met een NH2 groep in de zijketen. Door reactie gaat het verloren.

vorming van mutagene / carcinogene stoffen:
  • bijvoorbeeld acrylamide, HMF en furan

vorming van componenten die eiwitten kunnen verbinden (cross-link)
  • leidt tot verlies van functionaliteit van een eiwit
  • kan de verteerbaarheid verminderen

Tijdens het drogen van druiven ontstaan rozijnen

Enzymatische bruinkleuring

Vlees op de bbq krijgt een bruine kleur

Maillard

Waarom is het kneden van brood zo ontzettend belangrijk?

Zo kunnen de disulfide verbindingen verbroken worden en kunnen er nieuwe disulfide bindingen gevormd worden.

Zwarte thee ontstaat uit groene thee; fermentatie

Enzymatische bruinkleuring

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo