Levensmiddelensystemen en stabiliteit

10 belangrijke vragen over Levensmiddelensystemen en stabiliteit

Hoe herken je antioxidanten?

Een -OH groep die resonantie gestabiliseerd is

Wat doet HM pectine

de moleculen bevatten relatief weinig lading. bij lage ph is er nagenoeg geen lading meer over en zullen de moleculen elkaar niet meer afstoten. de suiker zorgt ervoor dat er relatief weinig water over is. de pectine wordt naar elkaar toe gedrukt en vormt verbindingszones.

Wat doet LM pectine

Lm pectine kunnen meer OH groepen dissociëren en dus lading bevatten. deze negatieve lading zorgt voor afstoting. echter vrije calcium ionen zijn positief geladen en kunnen bruggen vormen tussen de negatief geladen pectine moleculen en op die manier verbindingszones vormen.
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

(samengestelde) poeders systeem

er moeten ook vetten en olies in verwerkt worden dat wordt gedaan door het te drogen, dit is echter een duur proces, dus er wordt alleen gedroogd wat er moet worden gedroogd

Chemische reacties (voordelige en nadelige)

verkleuring
  • - bruinkleuring (karamellisatie, Maillardering)
  • smaak, kleur verbetering
eiwit denaturatie en/of aggregatie
geleren

verkleuring
  • bruinkleuring (enzymatische bruinkleuring)
  • bananen, avocado's, appels
oxidatie
  • vetoxidatie (ranzig), vitamine oxidatie (nutriënten verlies)

Fysische reacties (voordelig en nadelig)

vorming van een levensmiddelensysteem
  • schuimen (merengue)
  • gel vorming (melk stremmen om kaas te maken)

sedimentatie
  • uitzakken cacao deeltjes in chocolade melk
smelten van ijs op een warme dag

Microbiologische reacties (voordelig en nadelig)

fermentatie
  • langer houdbaar maken (conservering)
  • smaak verbetering

bederf
smaakafwijking
  • enzymen uit bacteriën
  • eiwit hydrolyse (smaakafwijking)
  • vet hydrolyse (smaakafwijking)

Wat is het doel van additieven

bedoeld om producten te verbeteren
veranderingen tegengaan

Schuimvorming bij en kloppen van slagroom

Fysisch

Wat voor soorten additieven heb je?

  • kleurstoffen
  • conserveermiddelen en voedingszuren
  • antioxidaten en voedingszuren
  • verdikkingsmiddelen/emulgatoren
  • zuurteregelaars/rijsmiddelen
  • smaakversterkers
  • verdikkingsmiddelen/glansmiddelen

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo