Chemical reactions of carbohydrates in foods - Changes during processing - Starch modification

8 belangrijke vragen over Chemical reactions of carbohydrates in foods - Changes during processing - Starch modification

Hoe worden de bruiningspigmenten van de maillard reaction?

melanoidins

Wanner krijg je volatile (vluchtige) compounds bij de maillard reaction?

aroma compounds --> bij het bakken 
off flavors --> tijdens opslag of tijden pasteurisatie/sterilisatie 

Waar zorgen reduceren bij de maillard reaction voor? 

(antioxidantes), voorkomen oxidatie 
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Wat is een nadeel aan maillard reaction?

  • Verlies van essential amino acids
  • deeltjes die mataterende of kankerverwekkende stoffen 
  • deeltjes die de cross-linking of proteins kunnen veroorzaken 

Hoe gaat de maillard reaction in de beginfase [1e stap] (Reactie A) (glucose + aminozuur)?

zie blz. 54

Hoe gaat de reactie met een Amadori rearrangement? Heb je hiervoor een aldose of ketose nodig?

aldose, blz 55, afb 52

Wat gebeurd er in de laatste fase van de maillard reaction?

Melanoidins worden gevormd. 
Verschillende low-molecular weight intermediary products gaan samen zitten en ze gaan high molecular weight vormen (melanoidins). 

Waarom is acrylamide slecht voor het ligaam?

  • neurotoxic
  • carcinogenic (kankerverwekkend) 

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo