Samenvatting: Food Ingredient Functionality

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Food Ingredient Functionality

• 1. Interactions in Food

  Dit is een preview. Er zijn 49 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 07/09/2016
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoe reageert een eiwit op pH verandering?

  zie afbeelding

• Hoe reageer een polysaccharide op een pH verandering?

  Vooral de negative charge kan plaats vinden want daar is een COOH groep voor nodig

• Wat is het verschil tussen polysaccharides met een COO- groep of SO4(2-), of PO4(3-)?

  Aan COO- plakt heel snel een H, bij de ander 2 groepen minder snel, dus die laatste 2 hebben een veel weidere pH range waarin ze negatieve lading behouden.

• Wat gebeurd er als je een positief geladen protein in water (bulk phase) met - en + ionen zit?

  De negatieve ionen zullen om de protein gaan zitten en de positieve blijven ver van het eiwit vandaan. Daarom verandert de concentratie van ionen in het water, bij het eiwit meer negatief en daar buiten meer positief.
  Dit word de Debye layer genoemd (diffusive double layer).  

• Wat gebeurd er met de debey layer als je zout aan je water toe voeg en wat heeft dit voor gevolg?

  Er komen meer ionen dus het verschil tussen de debye layer en de bulk phase word minder groot en daarom ook de grote van de debye layer. 
  De eiwitten kunnen hierdoor dichter bij elkaar komen. De lading van het eiwit veranderd niet maar kan door het zout als het waren geneutraliseerd worden.

• Waar staat deze formule voor?

  1/k: the thickness of the debye layer.
  R is de straal van het eiwit/ deeltje 

• Wat gebeurd er in een systeem als je de zout concentratie verhoogd?

  zout concentratie gaat omhoog K-1 gaat naar beneden en daarom gaat k omhoog, hierdoor gaat de Ver (r) weer naar beneden. 
  Dus zout concentratie omhoog gaat gaat de electro static repulsion naar beneden. 
  Hierdoor kunnen de deeltjes elkaar beter aan trekken.

• Wat gebeurd er in een tussen 2 de zelfde proteins als je de pH veranderd?

  zie afbeelding

• Welke dingen kunnen de electrostatic repulsie and attraction veranderen?

  pH en salt

• Wat is het Iso-electric point (IEP)?

  De som van de plus en min lading is 0, geld alleen voor eiwit.