Samenvatting: Food Science 1.2

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Food science 1.2

• 1 Vetten

  Dit is een preview. Er zijn 10 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is de functie van vetten en waarom zijn vetzuren een onmisbaar onderdeel van de weefsels?

  Vetten zijn drager van smaakstoffen en vet oplosbare vitamines A,D en E
  Vetzuren zijn bouwstenen in de cel, ze spelen een rol bij bescherming tegen indringers, isolatie en productie cholesterol.
  Leverancier essentiële vetzuren: linolzuur, linoleenzuur, alfa - linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA

• Wat zijn eigenschappen van vetten?

  Vetten hebben een kookpunt van 250-400C. Vetten zijn dragers van aroma's omdat geur en smaakstoffen ook apolair (rondom neutraal) zijn.
  Rooktemperatuur 200C 

• Wat is het productieproces van plantaardige vetten en noem voorbeelden van plantaardige vetten? Wat is een eigenschap van plantaardige oliën?

  Plantaardige vetten: onverzadigde vetzuren, sneller rans
  Bij een onverzadigde keten wordt er op de verzadigde plek een knikje gemaakt. Een vetzuur kristalliseert door meerdere knikjes moeilijk - het blijft vloeibaar (kokosvet uitzondering)
  Slaolie, margarine, halvarine, mayonaise
  Plantaardige oliën bevatten antioxidanten - gaan oxidatie tegen 

• Wat zijn de grondstoffen van margarine en wanneer is margarine ontstaan?

  Emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk- en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vit A en D
  Waterfase in oliefase. 
  
  1869, na Napoleon 

• Noem wat eigenschappen van margarine en halvarine en wat is de vetzuursamenstelling?

  Vit A en D (kunstmatig), smeerbaar en geschikt voor veganisten
  40% verzadigde vetzuren

• Noem wat eigenschappen van roomboter en wat is de vetzuursamenstelling? 

  Natuurlijk product, B caroteen, vit A en D ( natuurlijk)
  60% verzadigde vetzuren en 70% oliezuur 

• Hoe wordt olie geproduceerd?

  1. Reinigen 
  2. Breken
  3. Pletten
  4. Verwarmen
  5. Persen
  6. Ontzuurd
  7. Gedroogd 
  8. Ontgeurd

• Wat zijn de eigenschappen van Becel pro active?

  38% vet, 50% inga 3 en 6 (meervoudig onverzadigd)
  Kalium en natriumarm

• Wat zijn de eigenschappen van fytosterolen en wat hebben ze met het cholesterol te maken.

  Plantensterolen die een blokkade van cholesterol opnamen in de eicellen van de darmen veroorzaken - LDL wordt met max 10% verlaagd.  niet meer innemen dan 2 gram p/d
  kan stanines (cholesterolverlagers die worden voorgeschreven door artsen niet verlagen) 
  duur 

• leg uit wat emulgeren is en Benoem de verschillende stappen en grondstoffen die nodig zijn voor een emulsie

  Emulgeren: het zeer fijn verdelen van vetten in water of andersom 
  emulgator: zorgt ervoor dat olie en water gemengd blijven (lecithine in eigeel) 
  Hydrofobe deel bindt aan vet en hydrofiele deel aan water