Samenvatting: Food Science Semester 1.2

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Food Science semester 1.2

• 1 Food science hoofdstuk 4

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Verklaar de verschillende gebruikte conserveringsmethoden bij zalm en vertel de voedingswaarde. Rauw/gerookt/blik

  Rauwe zalm: 20 g eiwit en 16 g vet
  gerookte zalm: 25 g eiwit en 11 g vet
  zalm uit blik: 24 g eiwit en 9 g vet

• Leg uit wat het drogen van vis inhoud, wat het verschil is tussen stokvis en klipvis is.

  Drogen wordt toegepast om het vochtgehalte naar beneden te halen, hoe minder vocht, hoe minder ruimte voor bacterieen om te vermedigvuldigen. Magere vissoorten zijn meer geschikt dan vette vis voor drogen.
  Stokvis is ongezouten vis: kabeljauw,schelvis, koolvis
  Het droogproces duurt 2-3 maanden en het vocht loop terug tm 15%
  
  Klipvis is ook wel gezouten vis: kabeljauw, schelvis, koolvis.
  De vis moet eerst droog zouten maanden-weken, vervolgens moet de vis 8 weken in open lucht weken. Uiteindelijk is het vochtpercentage rond de 40%.

• Leg het proces roken uit, wat het doel is en wat er gebeurt

  Tijdens het roken zijn twee ascpecten van belang: conservering en het aanbrengen van smaakeigenschappen. 
  Conservering: uitdrogen, de antimicrobiele werking van de componenten tijdens de rook. 
  Smaakeigenschappen: fenolen dragen bij aan een karastieke aroma.

• Je legt het verschil tussen koud en warm roken uit en welke vissoorten voor welke geschikt zijn.

  Heet roken/stomen op 80-120 graden: haring, makreel, paling. 
  4 uur
  
  koud roken op 30 gradaen: sprot, haring, zalm 
  10-72 uur.

• Benoem de factoren hoe je verse vis herkent.

  - Fris
  -Ruikt naar zee
  - Glanzende huid
  - Heldere, bolle ogen
  - Rode/roze kieuwen
  - stevige staart
  - schubben sluiten goed aan
  -stevig, veerachtig
  - blank, doorschijnend, fris.

• Je verklaart de verschillende soorten visbederf

  Temperatuurverschil: temperatuur heeft invloed op enzymen, deze vermenigvuldigen zich snel. 
  
  hoog vochtgehalte: vocht = ruimte voor bacteria
  
  hoog gehalte onverzadigde vetzuren: binnendringen bacteria gaat makkelijker
  
  weinig bindweefsel: komen bacteria makkelijk bij
  verbruikt glycogeen tijdens verwerken/vangst en bederft snel daardoor.

• Je legt uit wat pcb's, dioxines, pesticiden, zware metalen en paks zijn

  Pcb's: polychloorbinenylen, zijn giftige chloorstoffen.
  Dioxines: Giftige stoffen die ontstaan tijdens het branden van chloor 
  Pesticiden: chemische bestrijdingsmiddelen
  Zware metalen: lood, kwik, cadmium
  pak's: schadelijke kankerverwekkende stoffen die ontstaan als organisch materiaal verbrand bij hoge temperaturen. Bijvoorbeeld bij vulkaanuitbarstingen.

• Benoem voorbereidende technieken bij visbereiding en leg deze uit

  - barderen/larderen: vis omwikkelen in een groenteblad, om vis sappig te houden, te aromatiseren en de vorm te laten behouden.
  - farceren: een mousse van vis en uit groenten 
  - marineren: voor smaak en structuur
  - paneren, pureren, fileren.

• Je benoemt bereidingstechnieken van vis en legt deze uit

  - Bakken
  - frituren
  - koken + toevoeging zuur: voor snellere coagulatie, hierdoor blijft het visvlees steviger en sappiger. 
  - Pocheren: duurt langer dan koken, vaak met bouillon. 
  - smoren: vis + vet + water + afdekken met deksel
  - stoven: kan in de oven of in afgesloten pan.

• Benoem twee keurmerken van vis en leg deze uit

  Msc: duurzame visserij 
  asc