Niet enzymatische bruinkleuring
5 belangrijke vragen over Niet enzymatische bruinkleuring
Hoe beïnvloedt temperatuur de Maillardreactie?
dalende curve
Hoe beïnvloedt tijd de Maillardreactie?
kort en heet = bakaroma
lang en warm = bouillonaroma
Hoe beïnvloedt de pH de Maillardreactie? En leg uit met een voorbeeld
Door toevoeging van natriumbicorbonaat verkrijgt men een intensere baksmaak van vlees.
Bij ongewenste bruinkleuring (industrie) kan men bv. aanzuren tot pH 5.0. Aminozuren in een zuur worden positief geladen en zijn minder reactief dus minder maillardreactie.
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Hoe beïnvloedt de concentratie van reagentia de Maillardreactie?
bv : bij het inkoken van saus verdampt het water, dit geeft een hogere concentratie en een hogere temperatuur wat leidt tot een diepere smaak.
bv : bij risotto verkrijgt men een donkerder en dieper smaak als men de bouillon beetje bij beetje toevoegd dan in één keer.
Hoe beïnvloedt de aard van de reagentia de Maillardreactie?
Sachorose (sucrose) kent bijna geen bruinkleuring omdat het geen reducerende KH is.
Fructose meer dan glucose en glucose meer dan lactose.
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden