Niet enzymatische bruinkleuring

5 belangrijke vragen over Niet enzymatische bruinkleuring

Hoe beïnvloedt temperatuur de Maillardreactie?

Hoe hoger de temperatuur, hoe meer amadori-producten, hoe meer maillardreactie (bruinkleuring)
dalende curve

Hoe beïnvloedt tijd de Maillardreactie?

Hoe langer de verhitting of bewaring, hoe meer amadori-producten en hoe meer maillardreactie (bruinkleuring)
kort en heet = bakaroma
lang en warm = bouillonaroma

Hoe beïnvloedt de pH de Maillardreactie? En leg uit met een voorbeeld

Hoe hoger de pH (basisch) hoe meer maillardreactie (bruinkleuring)

Door toevoeging van natriumbicorbonaat verkrijgt men een intensere baksmaak van vlees.

Bij ongewenste bruinkleuring (industrie) kan men bv. aanzuren tot pH 5.0. Aminozuren in een zuur worden positief geladen en zijn minder reactief dus minder maillardreactie.
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Hoe beïnvloedt de concentratie van reagentia de Maillardreactie?

Hoe dichter de deeltjes bij elkaar, hoe meer contact ze onderling hebben, hoe sneller de maillardreactie (bruinkleuring)

bv : bij het inkoken van saus verdampt het water, dit geeft een hogere concentratie en een hogere temperatuur wat leidt tot een diepere smaak.

bv : bij risotto verkrijgt men een donkerder en dieper smaak als men de bouillon beetje bij beetje toevoegd dan in één keer.

Hoe beïnvloedt de aard van de reagentia de Maillardreactie?

Elk VM heeft zijn eigen AZ dus ook zijn eigen kenmerken van bruinkleuring.
Sachorose (sucrose) kent bijna geen bruinkleuring omdat het geen reducerende KH is.
Fructose meer dan glucose en glucose meer dan lactose.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo