Enzymatische reacties tijdens rijping en garing

4 belangrijke vragen over Enzymatische reacties tijdens rijping en garing

Wat zorgt voor de stugge structuur van fruit en groenten?

De polymeren in de celwand zorgen voor de stugheid.

  • onverstijfd zetmeel
  • vezels  

Welke 2 enzymen zijn betrokking bij het rijping -en garingsproces?

PME = Pectine Methyl Esterase     (=demethoxylatie)
PG = Poly Galacturonase         (=depolymeratie)

zit van nature in groenten en fruit = endo

hoe meer rijping, hoe meer reacties

Wat betekend B-emilinatie door verhoging van temperatuur?

Bij verwarming gaan lange ketens afgebroken worden. Er is vezelafbraak. (=softening)
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Hoe kan een producent B-eliminatie tegengaan om toch een zacht en gaar product te hebben met een bepaalde beetgaarheid?

vb. Via drukbehandeling
Na demethoxylatie calcium (Ca2) toevoegen. Crosslinks

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo