Samenvatting: Food Sience 1.1

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Food Sience 1.1

• 1 Koolhydraten

  Dit is een preview. Er zijn 5 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zijn Cellulose, Hemicellulose, Lignine?

  Onoplosbare voedingsvezels: Te vinden in brood, graanproducten, groeneten en noten.

• 2 Productie jam

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2
  Laat hier meer flashcards zien

• Waarom voeg je pectine toe aan jam?

  Het zorgt er voor dat de jam gaat geleren. Wel stoot pectine elkaar af dus moet er eerst gezorgd worden dat ze dichter bij elkaar komen.

• Waarom voeg je suiker toe aan jam?

  Het trekt water aan waardoor pectine gedwongen word dicht bij elkaar te komen en er daardoor sneller een gelei kan ontsaan.

• Waarom voeg je citroenzuur toe aan jam?

  Dit is de laatste stap om te zorgen dat de pectine dicht bij elkaar komt. Citroenzuur neutraliseert de negatief geladen pectine waardoor ze makkelijker bij elkaar komen.

• 4 Verkleuring en bereiding van Groenten

  Dit is een preview. Er zijn 7 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 4
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zorgt voor bruinkleuring van groenten en fruit ook wel enzymatische bruinkleuring?

  Zuurstof en polyfenoloxidases

• Hoe kan je enzymatische bruinkleuring tegen gaan?

  • Zuur toevoegen
    
  • Suiker toevoegen
  • Verhitten
  • Ontdoen van zuurstof

• Hoe ontstaat bruinkleuring bij chlorofyl (sperziebonen)

  Bij het koken lost de chlorofyl op en veranderd de kleur. Dit komt doordat er bij een temp van 66 tot 70 graden het enzym chlorofylase ontstaat. Ook word magnesium verdrongen door water.

• Wat doet bij chlorofyl sneller verkleuren?

  Zuur

• Wat doet Anthozatnine sneller verkleuren?

  Verkleurd sneller in basisch

• Wat gebeurd er bij het koken van groenten bij 60 tot 100 graden?

  Pectine en Hemicellulose vallen uit een. Het celmembraan breekt af.