Samenvatting: Hygiëne, Levensmiddelenleer En Bereidingstechnieken

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Hygiëne, levensmiddelenleer en bereidingstechnieken

• Hygiëne, levensmiddelenleer en bereidingstechnieken

  Dit is een preview. Er zijn 71 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 16/05/2019
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is er belangrijk bij het in ontvangst nemen van goederen?

  Kloppen de geleverde aantallen, juiste artikelen geleverd, juiste kwaliteit, juiste merk.

• Wat zijn de voorwaarden voor het in ontvangst nemen van producten?

  Etiket: moet erop zitten. Temperatuur: moet gecontroleerd worden en juist zijn. Gewicht: Gewicht controleren bij dure producten. Kwaliteit moet gecontroleerd worden. Bij breuk of beschadiging (van verpakking): product retour. TGT- of THT datum controleren.

• Wat betekent mise-en-place (m.e.p.)?

  Voorbereidende taken alvast doen. Bijvroobeeld: bepaalde etenswaren schoonmaken en eventueel snijden. Tafels dekken, vlees voorbraden, sla wassen en plukken, citroen snijden.

• Welke snijplank hoort bij welk product:

  wit: brood en kaassoorten. Groen: groente fruit. Blauw: vis. Geel: kip en gevogelte. Rood: rauw vlees en wild. Bruin: gegaard vlees en wild.

• Wat zijn de regels van ontdooien?

  Altijd ontdooien in de koeling. Na ontdooien niet opnieuw invriezen. Goed afdekken ivm uitdroging. Denken aan eventueel lek vocht. Datum op ontdooide producten. Ontdooide producten niet langer dan 2 dagen bewaren.

• Wat zijn risicovolle vlees producten en hoe ga je hiermee om?

  kip, kalkoen, gehakt --> verwarmen tot minimaal 75°C of hoger.

• Wat is er belangrijk bij het verhitten van frituurvet of olie?

  Geen bevroren producten. Temperatuur tussen 160 en 175°C. Niet te veel in één keer i.v.m. zakken temperatuur. Regelmatig productresten verwijderen en het frituurvet verversen. Het gebruik van te warm, oud of vuil frituurvet kan leiden tot gezondheidsrisico’s bij de gasten.

• Wat is terugkoelen, verpakken en regenereren?

  Terugkoelen van producten binnen 5 uur, tussen de 4 en 7°C, bij voorkeur in een blastchiller (snelkoeler). Anders groeien bacteriën. Bij verpakken product voorzien van sticker, met naam en datum.
  Regenereren is een product opnieuw verwarmen tot een kerntemperatuur van minimaal 75°C. binnen 1 uur moet het product op 60°C of warmer zijn.

• Wat is belangrijk bij het presenteren van gerechten?

  Producten mogen maximaal 2 uur ongekoeld op het buffet staan in buffetvorm: de temperatuur <7°C. Zorg voor voldoende opschep materiaal.
  Het borgingskaartje bevat de volgende onderdelen:
  - Datum & charge nummer
  - Tijd van presenteren & weggooien
  - Hoeveelheid weggegooid product
  
  - handtekening

• Wat is chemisch schoonmaken?

  Het schoonmaken met reinigingsmiddelen en warm water