Polysaccharides - Pectin - Gelling properties
3 belangrijke vragen over Polysaccharides - Pectin - Gelling properties
Wat gebeurd er met pectin op pH 7 en op pH (2-3)?
pH 7: Dan zijn de carboxyl groups negatively charged
pH (2-3): Dan zijn de carboxyl groups neutral
pectin is dus charge dependent
pH (2-3): Dan zijn de carboxyl groups neutral
pectin is dus charge dependent
Wat voor gel vormt LM-pectin?
Een calcium gel. Volgens egg-box model met COO- groepen.
Verlaag de pH dus niet!
Verlaag de pH dus niet!
Wat voor gel vormt een HM-pectin?
Met suiker en verlaagde pH.
Suiker bint water, verlaagt de water activiteit waardoor er minder water met de pectin kan binden en hij dus minder oplosbaar word. De verlaagde pH veranderd de COO- groepen in COOH waardoor de pectin dichter bij elkaar kan komen, zo worden een junction zones gevormed.
Suiker bint water, verlaagt de water activiteit waardoor er minder water met de pectin kan binden en hij dus minder oplosbaar word. De verlaagde pH veranderd de COO- groepen in COOH waardoor de pectin dichter bij elkaar kan komen, zo worden een junction zones gevormed.
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
