Artikel: Voedsel en warenautoriteit - Inleiding
25 belangrijke vragen over Artikel: Voedsel en warenautoriteit - Inleiding
Van welke 2 aspecten hangt de bakkwaliteit van het brood vanaf?
- De tarwesoort: zachte broodtarwe
- De hoeveelheid en samenstelling van de eiwitcomplexen (gluten)
Waarom ligt de werkelijke consumptie van brood lager dan de aanbeveling van brood?
O.a. door vervanging van brood door bijvoorbeeld ontbijtgranen
Wat is de ADH voor brood voor 4-8 jaar?
3-4 sneetjes
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Wat zijn de 3 functies van zout in brood
- Structuur van brood: versteviging gluten (brood zonder zout is slapper en kruimelt)
- Bevordert broodsmaak
- Remt gistingproces en voorkomt zo een snelle rijs (dit geeft een slap en korrelig product)
Wat is de ADH voor brood voor 9-13 jaar?
4-5 sneetje
Hoeveel meel of bloem bevat een brood?
Hoeveel % zout bevat brood?
2%
Wat zijn de 3 functies van suiker als broodvebetermiddel?
- Kleuring van de korst door Maillard-reactie: reactie tussen suikers en eiwitten. Er ontstaan bruine pigmenten en geur- en smaakstoffen.
- Gistcellen zetten suikers om in CO2, hierdoor rijst het brood.
- Vergroten van het waterbindend vermogen.
Wat zijn de 3 functies van enzymen als broodverbetermiddel?
Versnellen van diverse omzettingen:
Uit bloem (maltasen, amylasen en proteasen)
Uit gist (invertase, maltase en zymasen)
Uit mout / moutextracten.
Wat gebeurt er met gliadine in brood?
Smelt in water tot plakkerige massa
Wat gebeurt er met glutenine in brood?
Zwelt op in water en zorgt voor viscositeit
Welke 2 stoffen bevat mout uit brood?
Dextrinen
Enkelvoudige suikers uit gekiemde gerst
Wat gebeurt er tijdens het kneden van brood?
Er ontstaat een glutenskelet dat gas en lucht vasthoudt.
Wat gebeurt er als brood weinig of geen gluten bevat?
Dan rijst het brood niet. De hoeveelheid gluten in het deeg bepalen dus de kwaliteit van het brood.
Welke 6 granen worden er in Nederland geteelt?
Tarwe, Rogge, Gerst, Haver, Mais, Boekweit.
Welke 5 producten zijn er van boekweit?
Korrels: (bereiden als rijst)
Kasha: gedopte en geroosterde korrels
Grutten: grof gebroken gedopte korrels (hoekige stukjes), bindmiddel
Vlokken: Bindmiddel
Boekweitmeel (glutenvrij) : bindmiddel soep, pap en balkenbrij
Waar kan je in de warenwet info vinden over meelverbeteraars en broodverbetermiddelen?
Warenwetbesluit Meel en Brood
Warenwetregeling gebruik van additieven, bijlagen.
Wat zijn de 4 functies van meelverbeteraars?
- De productie van broden met langere houdbaarheid
- Versnelde deegontwikkeling --> kortere bereidingstijd
- L-cysteine verslapt de gluten, waardoor deeg soepel en beter kneedbaar wordt
- L-ascorbinezuur (vitamine C) verstevigt het deeg weer
Wat gebeurt er met L-ascorbinezuur tijdens het bakken van brood?
Welke 4 granen kan je wel eten bij een glutenvrij-dieet?
Rijst
Boekweit
Gierst
Mais
Op welke 4 manieren kunnen granen bewerkt worden?
- Poffen
- Pletten, vb. roggevlokken en havermout
- Mouten
- Malen (vlak- of hoogmaalderij)
Wat zijn de functies van eiwitten als broodverbetermiddel?
- Gluten: structuur (broodkwaliteit)
- Melk- en melkbestanddelen: soepeler en zachter brood, minder krokante korst, verhoogde voedingswaarde (betere structuur)
- Eibestanddelen: geur en kleur (ook korst)
- (Onvet) Sojameel --> Zorgt voor opname en vasthouden van water, verhoogde voedingswaarde
Geef 4 redenen waarom granen zoals mais geroosterd worden
- Verteerbaarheid wordt verbeterd
- Kooktijd wordt verkort
- Aromastoffen ontstaan
- Houdbaarheidsverlenging
Wat zijn de functies van vetten als broodverbetermiddel?
- Vergroten broodvolume: verspreiden zich en maken de gluten en zetmeel soepeler
- Soepeler glutenmatrix: CO2 kan het deeg makkelijker 'opblazen'
- Zachter broodkruim
- Vet 'sluit' het brood af, waardoor gas en water langer worden vastgehouden --> het brood blijft langer vers
Wat zijn de emulgatoren als broodverbetermiddel?
- Betere verdeling van het vet; beter resultaat, structuur, volume en bewaareigenschappen
- Lecithine uit sojabonen of zonnebloempitten
- Lupine granulaat; grof gemalen, gedroogde korrels, gemaakt van de zaden van de lupine-plant
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
![Trustpilot-logo](/images/design_2020/lp/clp-trustpilot-nl.png)