Kaas - De bereiding van Nederlandse kaas (uit koemelk)
7 belangrijke vragen over Kaas - De bereiding van Nederlandse kaas (uit koemelk)
Hoe wordt kaas in de basis gemaakt?
Vervolgens wordt de melk gepasteuriseerd en gekoeld tot 30 graden Celsius.
Daarna voegt men toe:
- zuursel
- stremsel
- kleurstof
- calciumchloride
- kaliumnitraat
Waarom krijgt kaas een pekelbad?
Stappen in het proces van kaas maken?
- Toevoegen: zuursel, stremsel, calciumchloride
- Proces van gelvorming
- Snijden van gestremde melk
- Wei/wrongelvorming
- Eerste wei
- Toevoegen waswater
- Draineren --> tweede wei
- Vormen/vullen
- Dan heeft men Wrongelblokken
- Persen
- Pekelen
- Rijpen
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Waarom heeft kaas een plastic laag aan de buitenkant?
- Om het schimmelen aan de buitenkant gedurende het rijpen en bewaren tegen te gaan
- Korst wordt tevens bestreken met een antibioticum
- Edammer kaas wordt afgedekt met een gas- en waterdichte gele of rode laag parafine
Waardoor onderscheidt rauwmelkse fabriekskaas en boerenkaas zich van gewone fabriekskaas?
- Door de smaak
- Rauwmelkse kaas: In de rauwe melk blijven meer onschadelijke bacteriën zitten die een meer genuanceerde smaak geven
- Boerenkaas: met gaat uit van niet-gepasteuriseerde rauwe melk waardoor de smaak pittiger is. Ook wordt vaak gebruik van kleurstof en kaliumnitraat achterwege gelaten
Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?
- De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak.
- Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger.
- De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd
- Jonge kaas (4 weken), jong belegen (2 maanden), belegen (4 maanden), extra belegen (7 maanden), oud (10 maanden), overjarig (12-24 maanden)
- Door rijpen vindt onder invloed van zout korstvorming plaats (hierdoor droogt kaas minder snel uit)
Hoe ontstaan gaten in de kaas?
- Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas" (omzetting van lactose in melkzuur loopt ten einde, tijdens de omzetting wordt door melkzuurbacteriën uit citroenzuur, koolzuurgas gevormd)
- In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten.
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
![Trustpilot-logo](/images/design_2020/lp/clp-trustpilot-nl.png)