Paddenstoelen - Kleurvorming en kleurbehoud
7 belangrijke vragen over Paddenstoelen - Kleurvorming en kleurbehoud
Hoe komt vers vlees aan zijn kleur?
Myoglobine is een spiereiwit en zorgt voor de zuurstofvoorraad in de spieren.
Waarom is de kleur van vlees en vleeswaren rood/roze?
- Dit wordt bepaald door de rode of roze kleur van het spiereiwit myoglobine of afgeleide verbindingen daarvan
- Door toevoeging van nitriet ontstaat uit myoglobine het rode en chemisch stabiele nitrosomyoglobine.
- Bij verhitting in een zout milieu denatureert het nitrosomyoglobine tot het zeer stabiele nitrosomyochromogeen dat een rozerode kleur heeft.
- Deze rozerode kleur is wel gevoelig voor licht. Er kan dan toch bruinkleuring ontstaan.
Hoe wordt vlees bruin?
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Kan zuurstof er ook voor zorgen dat vlees rood blijft?
Als er veel zuurstof beschikbaar is, wordt er meer helderrood gekleurd oximyoglobine gevormd en verloopt de oxidatie tot metmyoglobine langzamer.
Bij verlaging van de zuurstofspanning wordt er weer meer myoglobine gevormd. Dit kan oxideren tot het bruine metmyoglobine.
Uiteindelijk zullen de 3 vormen van myoglobine door de werking van enzymen worden afgebroken en zullen de afbraakproducten leiden tot een ongewenste verkleuring van het vlees.
Waarom wordt gehakt sneller bruin en hoe kun je dit voorkomen?
De oxidatie tot metmyoglobine kan worden vertraagd door het toepassen van L-ascorbinezuur.
Wat gebeurt er met myoglobine tijdens het bakken?
Hoe kan het dat vlees er soms groenkleurig uitziet?
- Zie je vaak na het openen van vacuum verpakt vlees
- Verkleuring wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën
- Na opening verpakking komt er zuurstof bij --> hierdoor worden onschadelijke groene pigmenten gevormd agv oxidatie van nitrosomyochromogeen door watserstofperioxide
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
![Trustpilot-logo](/images/design_2020/lp/clp-trustpilot-nl.png)