Startpagina / Samenvattingen / Lipiden deel 1 / vet-vetten-vetzuren

GRONDSTOFFEN EN WARENKENNIS - VETTEN

Q: Op welke manier kan men olie uit plantaardige grondstoffen halen? Geef van elke methode een korte beschrijving.

1. Continue methode . Olie of vet kan geëxtraheerd worden, door een oplosmiddel als Hexaan aan de grondstof toe te voegen. Het oplosmiddel wordt d.m.v. distillatie van olie of vet gescheiden. 2. Discontinue methode . Grondstof wordt met behulp van een hydrologische pers onder hoge druk gezet, waardoor de olie wordt uitgeperst. 3. Continue methode . Een ronddraaiende schroef perst de grondstof samen, in een geperforeerde conische koker, waardoor de olie door de openingen wegloopt.

Q: Op welke wijze verkrijgt men meestal dierlijke vetten?

Door het uitsmelten van vetrijke weefsels zoals varkens buik- (± 35% vet) en rug (±90% vet).

51 belangrijke vragen over GRONDSTOFFEN EN WARENKENNIS - VETTEN

Wat zijn Spijsvetten- en oliën?

Een plantaardig- of dierlijk product wat geschikt is om als voedingsstof te gebruiken en dus verteerbaar moet zijn. Olie wordt ook wel Vloeibaar vet genoemd.

Wat zijn minerale vetten? Waarom zijn ze ongeschikt als voedingsmiddel?

Mineralen vetten- en oliën, zoals aardolie en smeervet, zijn aardolieproducten die onverteerbaar zijn in ons spijsverteringskanaal.

In welke twee groepen zijn spijsvetten in te delen? Geef van elk drie voorbeelden.

1.    Plantaardige vetten:    2. Dierlijke vetten:
1.A Arachideolie                     2.A Melkvet
1.B Cacaoboter                       2.B Reuzel ofwel varkensvet
1.C Olijfolie                             2.C Walvistraan

Op welke manier kan men olie uit plantaardige grondstoffen halen? Geef van elke methode een korte beschrijving.

1. Continue methode. Olie of vet kan geëxtraheerd worden, door een oplosmiddel als Hexaan aan de grondstof toe te voegen. Het oplosmiddel wordt d.m.v. distillatie van olie of vet gescheiden.

2. Discontinue methode. Grondstof wordt met behulp van een hydrologische pers onder hoge druk gezet, waardoor de olie wordt uitgeperst.

3. Continue methode. Een ronddraaiende schroef perst de grondstof samen, in een geperforeerde conische koker, waardoor de olie door de openingen wegloopt.

Waarvan is de naam van de meeste plantaardige vetten afgeleid? Welke uitzondering kent u?

Olie wordt vernoemd naar de grondstof waaruit het gewonnen wordt: olijven --> olijfolie.

Sla(g)olie is de bekende uitzondering; deze olie kan van verschillende grondstoffen afkomstig zijn (hoofdzakelijk arachideolie).

Op welke wijze verkrijgt men meestal dierlijke vetten?

Door het uitsmelten van vetrijke weefsels zoals varkensbuik- (± 35% vet) en rug (±90% vet).

Welk dierlijk vet vormt hierop een uitzondering?

Melkvet afkomstig van Nederlandse koemelk, bevat ± 4% vet.

Noem drie producten die meer dan 50% vet bevatten.

1. Slasaus bevat 52% vet;

2. Amandelen bevat 55% vet;

3. Hazelnoten bevat 60% vet;

4. Roomboter bevat 83% vet.

Welke behandelingen ondergaat het vet om spatten te voorkomen?

Wanneer vet veel water bevat kan het gaan spatten. Ter voorkoming kan het vet worden geklaard of kan anti- spatmiddel worden toegevoegd.

Waarom moet frituurvet bij langdurig gebruik worden ververst?

Langdurige verhitting zorgt dat vetmoleculen worden ontleed. Hierdoor ontstaan ten eerste onaangename geur- en smaakstoffen. Ten tweede worden stoffen gevormd waarvan men vermoed dat ze kankerverwekkende eigenschappen bezitten.

Wat zijn etherische oliën? Waarvoor worden ze gebruikt? Geef twee voorbeelden.

Vluchtige oliën die een bekende (fruit of snoep-)geur hebben en komen daarom vaak voor in geur- en smaakstoffen.

Om welke twee redenen drijven vetten op water?

Vetten zijn onoplosbaar in- en lichter dan water. Het soortelijk gewicht van vetten ligt tussen 0,90 en 0,95 kg/dm3.

Waarin zijn vetten oplosbaar? Geef twee voorbeelden.

Vetten zijn oplosbaar in organische oplosmiddelen zoals Hexaan, ether en benzine.

Wat is een emulsie? Wat is een emulgator? Geen van elk een voorbeeld.

Emulsie: een mengsel van twee vloeistoffen waarbij de ene vloeistof fijn verdeeld voorkomt in de andere vloeistof (en dus niet oplost). Margarine is een emulsie waarbij het vocht fijn verdeeld is in het vet.

Emulgator: is de stof die het samenvloeien van fijn verdeelde druppeltjes tegengaat. Zo is Eigeel een emulgator in mayonaise.

Waardoor kunnen vetten worden ontleed? Waarom is dit verschijnsel ongewenst?

Door Enzymen (lipase) & Katalysatoren kunnen er stoffen ontstaan die in levensmiddelen een onaangename geur veroorzaken.

Hoe komt het dat koolhydraten en vetten sterk van elkaar verschillen, ondanks dat ze uit dezelfde atomen zijn opgebouwd?

De atomen zitten anders in- en aan elkaar; ze hebben verschillende structuurformules.

Welk alcohol treffen we in vet- moleculen aan?

Het triol (meervoudig alcohol) glycerol, 1,2,3-propaantriol.
Het is de basis van alle vetten en oliën, en wordt bijvoorbeeld gebruikt als oplosmiddel in medicijnen.

Welke kenmerkende groep bezitten de vetzuren?

Ketens met een zowel een =O als een –OH als eindgroep op dezelfde C zijn carbonzuren of alkaanzuren. De naam eindigt altijd op –zuur.

Alle vetzuren bevatten een 0=C-OH groep.

Hoeveel zuurmoleculen kunnen aan een glycerolmolecuul gebonden worden ?

Omdat er drie OH- groepen in één molecuul glycerol zitten, kunnen er drie zuurmoleculen worden gebonden; hierbij wordt telkens een molecuul water afgesplitst (H2O).

Geen een eenvoudige schematische tekening van een vetmolecuul.

Een vetmolecuul is opgebouwd uit één glycerolmolecuul met daaraan drie vetzuurmoleculen.

}--{- vetzuur
Glycerol: }--{- vetzuur
}--{- vetzuur

Welke kenmerken zijn bepalend voor de eigenschappen van een vetzuur?

1. Lengte van de koolstofketen (aantal).

2. Samenstelling van de koolstofketen (verzadiging).

Welk verband bestaat er tussen de lengte van de keten en het smeltpunt van een vetzuur?

Hoe langer de keten, hoe hoger het smeltpunt van het vetzuur.

Wat is een meervoudig onverzadigd vetzuur? Noem twee verzadigde en twee onverzadigde vetzuren.

Boterzuur (C3H7COOH) en Stearinezuur (C17H35COOH) zijn vetzuren waarbij de koolstofketen volledig met waterstofatomen (H) is bezet. Dit zijn verzadigde vetzuren.

De koolstofketen van oliezuur (C17H33COOH) komt twee waterstofatomen tekort. Op die plaats ontstaat één dubbele binding tussen twee koolstofatomen. Dit is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur.

In de koolstofketen van Linolzuur (C17H31COOH) komen twee of meer dubbele bindingen voor. Dit vetzuur is meervoudig onverzadigd.

Welke verschillen in eigenschappen bestaan er tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren?

Verzadigde vetten hebben een hoger smeltpunt; hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt.

Verzadigde vetten zijn langer houdbaar; hoe meer dubbele bindingen, hoe meer kans op binding met zuurstof (oxidatie).

Waarvan hangt de vetzuur samenstelling van dierlijke vetten vooral af?

De vetzuursamenstelling wordt o.a. bepaald door klimaat, voeding en ras.

Verklaar waarom de vetmoleculen in een vet onderling van elkaar zullen verschillen.

Vet bestaat uit een groot aantal moleculen, die moleculen zijn opgebouwd uit verschillende vetzuurstructuren.

Hoe komt het dat vetten een smelt- en stoltraject, in plaats van een smelt- en stolpunt hebben?

Een onzuivere stof als vet bestaat uit een groot aantal moleculen. Eigenschappen zoals het smeltpunt verschillen per molecuul.

Wat betekent: "Rundvet heeft een smelttraject van 43-51 C."?

Omdat niet alle vetmoleculen bij één temperatuur vloeibaar worden kunnen we geen smeltpunt, maar wel een smelttraject aangeven.

Noem enkele producten waarbij de vorming van een kristalrooster van groot belang is voor de eigenschappen van dat product.

Het tempereren (voorgekristalisatie) van chocolade is belangrijk voor o.a. een mooie glans, krokante breuk, niet in uw hand smelten.

Boter is direct na de bereiding erg zacht en wordt pas na kristallisatie (in de koelcel) stevig.

Welk verband bestaat er tussen de vetzuursamenstelling van een vet en de ligging van het smelt- en stoltraject?

Hoe hoger het gehalte aan verzadigde vetzuren, hoe hoger het smelt- en stoltraject ligt.

Waarom zijn veel vetten en oliën niet zonder meer geschikt voor de verwerking in levensmiddelen?

Ze hebben geen wenselijk smelt- / stolgedrag en er kunnen verontreinigingen in zitten die voor een afwijkende geur, kleur of smaak kunnen zorgen.

In welke twee gedeelten valt de voorbewerking van vetten uiteen?

1. Verwijderen van bij- mengsels (raffineren);
2. Veranderen van de samenstelling en de eigenschappen.

Uit welke bewerkingen bestaat het raffineren? Vermeld kort het doel van deze bewerkingen.

1. Ontzuren: vrije vetzuren verzepen door een reactie met loogoplossing (NaOH).

2. Drogen: aanwezig water verdampt door verhitting van het vet.

3. Bleken: kleurstoffen binden aan actieve kool (Norit) of bleekaarde.

4. Deodoriseren: vluchtige geur- en smaakstoffen wegnemen door het vet te stomen.

Wat zijn "vrije" vetzuren? Waarom zijn ze ongewenst?

Vrije of actieve vetzuren kunnen ongewenste geur- en smaakafwijkingen veroorzaken.

Wat is hydrolyse van vet?

Ontledingsreactie waarbij glycerol vetzuren loslaat en water opneemt.

Waarin treffen we de meeste onverzadigde vetzuren aan: in de hoog smeltende of in de laag smeltende fractie?

Hoe minder dubbele bindingen, hoe hoe hoger het smelttraject.

Welke gevolgen heeft het harden voor de eigenschappen van het vet?

1. hoger smelttraject
2. minder gevoelig voor oxidatie

Waarvoor wordt lecithine veel gebruikt? Noem twee voorbeelden.

Lecithine is een emulgator
- bevat twee vetzuren en een fosforzuur- groep; die oplosbaar is in water.

1. De bereiding van chocolade en sauzen
2. Glijmiddel

Op welke manieren kunnen we emulsies stabiliseren?

Het stabiel houden van de verdeelde fase kan men voorkomen door:

1. Bewaren bij lage temperatuur; weinig beweging van onderlinge moleculen.

2. Emulgeerde deeltjes verkleinen (homogeniseren).

3. Toevoegen van stoffen die samenvloeien tegengaat (stabilisator).

Waarom zijn vetrijke producten wél, maar zuivere vetten niet gevoelig voor microbiologisch bederf?

Zuivere vetten zijn een zéér eenzijdige voedingsbodem.

Op welke manieren kan chemisch bederf van vetten optreden?

1. Oxidatie; binding van zuurstof aan onverzadigde koolstofatomen.

2. Hydrolyse; losraken van vetzuren onder opname van water.

Welke vetten zijn het meest gevoelig voor oxidatie?

Vetten met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (walvistraan).

Door welke omstandigheden wordt vetoxidatie bevorderd?

1. Intensief contact met lucht;
2. Inwerking van licht;
3. Aanwezigheid van pro-oxidanten (oxidatie bevorderend bijv. kopersporen).

Wat is een antioxidant en hoe wek zo'n stof?

Stoffen die zo makkelijk oxideren, dat ze zuurstof binden voordat deze gebruikt kan worden voor de oxidatie van het vet.

Onder welke omstandigheden kan met vetten en vetrijke producten het beste opslaan?

1. Droog; aanwezigheid van water bevordert hydrolyse;
2. Koel: lage temperatuur vermindert de activiteiten van micro-organismen en enzymen;
3. Donker: licht bevordert oxidatie in hoge mate.

Waarvoor dienen de vetten in onze voeding?

- 30-35% van onze energiebehoefte;
- reservevoedsel.

Wat zijn essentiële vetzuren?

Stoffen die absoluut met voeding moeten worden ingenomen omdat ons lichaam ze niet zelf kan maken.
- vitamine F (linolzuur; tweevoudig onverzadigd vetzuur).

Welke functies vervult gal bij de spijsvertering?

1. Mondholte; 2. Slokdarm; 3. Maag; 4. Maagportier; 5. Twaalfvingerige darm (eerste stuk van de dunne darm); hier wordt de spijsbrok vermengd met:
GAL
- geproduceerd in de lever
- emulgerende functie (NaHCO3) op het vet (verdeelt in kleine druppeltjes)
- prikkelt darmwand waardoor deze samentrekt en de sappen mengt.

ALVLEESSAP
- geproduceerd in de alvleesklier
- emulgerende functie (NaHCO3)
- bevat vet- en eiwit splitsende / afbrekende enzymen (lipasen)

DARMSAP
- geproduceerd in de darmvlokken waar zich darmkliertjes bevinden
- bevat vet- en eiwit splitsende / afbrekende enzymen (lipasen)

6. Darmwand; 7. Opname in het bloed; 8. Verbranding in cellen; 9. Afbraak tot koolzuurgas (CO2) en water (H2O).

Welk enzym speelt een belangrijke rol bij de afbraak van vetten in ons lichaam?

Lipase; uit het alvlees- en darmsap zorgt voor de afbraak van vetmoleculen.

Wat zijn hydrofiele en hydrofobe colloïden?

Vet en water stoten elkaar af:
- Hydrofiel is water- 'lievend';
- Hydrofoob is waterafstotend.

Colloïde is afgeleid van het Griekse kolla (lijm):
- Colloïde deeltjes bevinden zich in een vast, vloeibaar of gasvormige fase.

Hoe kan een vet bederven?

1. Vetten kunnen oxideren.
- De onverzadigde vetzuren verbinden zich dan met O2, waarbij een afwijkende geur of kleur kan ontstaan.

2. Vet bederf is vaak een combinatie van splitsing en oxidatie.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Lipiden deel 1 | stoas

Bekijk samenvatting

Een unieke studie- en oefentool
Nooit meer iets twee keer studeren
Haal de cijfers waar je op hoopt
100% zeker alles onthouden

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Studiemateriaal generieke omslagafbeelding