Startpagina / Samenvattingen / Microbiologie / botulinum-veiligheid-verhitten

Evolutie van de microflora van levensmiddelen - Conservering door hittebehandeling - Thermische afdoding van MO

4 belangrijke vragen over Evolutie van de microflora van levensmiddelen - Conservering door hittebehandeling - Thermische afdoding van MO

Hoe kunnen we de decimale reductietijd bepalen?

Adodingscurve --> logaritmische grafiek maken -> D bepalen

D = tijd nodig om aantal levende cellen met factor 10 te reduceren (log 1 dalen)

Notatie: Dtemperatuur
=> temperatuur stijgt -> D daalt

!! Je eindigt sws lager als je begint met een lager MO gehalte => de beginkwaliteit is dus zeer belangrijk

3 min 90 graden verhitten en de z-waarde = 8graden, hoelang ga je moeten verhitten als je de Z-waarde erop toepast?

Gegeven
3 min 90⁰C is geschikt barema; z=8⁰C
-> 0,3 min 98⁰C en 30 min 82⁰C zijn equivalente processen

= equivalente processen

Als D90⁰C=0,5min -> telkens 10^6 reductie => 0,5 x 6 = 3 min

Wat is het 12D concept?

Proceswaarde conserven
moeten:
- veilig zijn
- shelf stable: niet bederven

10^12 reductie nodig om C. Botulinum type A/B te doden (proteolytisch)
=> F = 2,52 min (-> 3min)
=> absolute veiligheid verzekeren (volledige veiligheid kan natuurlijk niet, maar streeft men wel na)