Samenvatting: Moleculaire Gastronomie

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Moleculaire gastronomie

• 1 Inleiding

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• 1.1 De kok en de wetenschapper

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Welke twee betekenissen heeft smaak?

  1. Taste: verwijst naar vijf basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami), gekoppeld aan smaakzintuig.
  2. Flavour: heeft zowel betrekking op de taste als op de geur, de textuur en het uiterlijk van het gerecht. 

• 2 De basis

• 2.1.1 Smaak

  Dit is een preview. Er zijn 12 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Volgorde van drempelwaarde (laag -> hoog)

  1. bitter
  2. zuur
  3. zout
  4. zoet    
  5. umami

• 2.1.4 Het zien

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1.4
  Laat hier meer flashcards zien

• uitstraling manieren van invloed

  • Het gaat er hierbij om hoe een gerecht is opgemaakt op het bord en om de verschillende kleuren die in het gerecht voorkomen.
  • De kleuren van een levensmiddel geven je informatie over het product zelf.
  • Daarnaast zeggen kleuren ook iets over de versheid van een product en in hoeverre een product bewerkt is. 
  • Ook kan de kleur een indruk geven van de smaak van een gerecht. Deze indruk kan ook misleidend zijn.
    

• 2.3 Van basiscomponenten naar structuren

  Dit is een preview. Er zijn 7 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.3
  Laat hier meer flashcards zien

• Uit welke vijf componenten bestaan alle levensmiddelen doorgaans?

  • Water 
  • Koolhydraten
  • Vet
  • Eiwit
  • Lucht

• Wat voorkomt homogeniseren bij melk?

  De oproming van de vetfractie in de melk. 
  oproming = de vetdruppels verplaatsen zich naar boven door de melk heen, hierdoor ontstaat een laag room op de melk.

• Dispersies  = colloïdale structuren

  Zijn systemen die op microschaal gemengd zijn. Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een molecuul, maar te klein om met het blote oog te kunnen zien.

• 3 Emulsies

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3
  Laat hier meer flashcards zien

• 3.1 Wat is een emulsie?

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zijn de overeenkomsten tussen emulsies?

  In elk geval bevatten ze allemaal vetten (vast/vloeibaar), water en een emulgator.

• 3.3 Vetten en hydrofobe interacties

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.3
  Laat hier meer flashcards zien

• Olie is een hydrofoob molecuul

  Hierdoor is het niet in staat om waterstofbruggen te vormen. Een hydrofoob molecuul bevat weinig lading en kan geen interacties aangaan met water. Als het gemengd wordt met water, wordt het netwerk van waterstofbruggen (van 't water) verstoord. Deze verstroring kost energie, die niet teruggewonnen kan worden door nieuwe waterstofbruggen. De watermoleculen direct rond het oppervlak van een oliedruppel kunnen geen bindingen aangaan. om toch een maximaal aantal waterstofbruggen te vormen gaan watermoleculen zich in een 'kooivorm' ordenen rondom de oliedruppels. Dit levert een energenetisch voordeel op.

• 3.4 Emulgatoren (oppervlakteactieve stoffen)

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.4
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is een amphifiel molecuul?

  Een molecuul dat interactie heeft met zowel hydrofobe als hydrofiele moleculen. Een amphifiel molecuul positioneert zich op het grensvlak van water en olie.

• 3.6 Stabiliteit van emulsies

  Dit is een preview. Er zijn 10 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3.6
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoe wordt het proces van ontmengen genoemd?

  Schiften