Startpagina / Samenvattingen / Moleculaire gastronomie / aminozuren-eiwit-eiwitten

Basis - Van ingrediënten naar basiscomponenten - Eiwitten

6 belangrijke vragen over Basis - Van ingrediënten naar basiscomponenten - Eiwitten

Wat is het verschil tussen een aminozuur, een peptide en een eiwit?

Aminozuren zijn de kleinste eenheden. Zij zijn de bouwstenen van de eiwitten. Peptiden zijn ketens van enkele aminozuren lang. De grens tussen peptiden en eiwitten is niet erg scherp. Als richtlijn kan aangehouden worden dat een peptide maximaal 50 aminozuren lang is.

Waarom heten aminozuren amfolyt?

Aminozuren hebben een zure (carboxyl-) en een basische (amino-) kant en heten daarom amfolyt.

Wat bepalen de eigenschappen van de restgroep?

De eigenschappen van de restgroep bepalen of het aminozuur oplosbaar is in water, dan wel in olie/vet.

Hoe komt de spiraalstructuur van een eiwit tot stand?

Deze spiraalstructuur komt tot stand doordat telkens om de vier aminozuren een waterstofbrug ontstaat tussen de C=O en de N-H van de tegenover elkaar liggende aminozuren. Dat deze ruimtelijke zigzagstructuur ontstaat, komt omdat de peptidebinding niet vrij draaibaar is.

Waar is een perfecte spiraal te vinden?

Een perfecte spiraal is te vinden bij eiwitten die moeten zorgen voor stevigheid. Deze krachtige vezels zijn te vinden in: huid, haar, vacht, nagels en hoeven. Deze vezels zorgen ook voor de stevigheid van bijv. biefstuk.

Door welke soorten bindingen ontstaat de tertiaire structuur van een eiwit?

Er ontstaan op verschillende plaatsen verschillende soorten bindingen tussen de aminozuren: extra waterstofbruggen, covalente zwavelbindingen en ionbindingen. Deze soorten bindingen zorgen ervoor dat de tertiaire structuur gevormd wordt, wat de uiteindelijke vorm van het eiwit is.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Moleculaire gastronomie

Bekijk samenvatting