Startpagina / Samenvattingen / Moleculaire gastronomie / boter-fractie-vetten

Emulsies - Emulsies in de moleculair gastronomische keuken - Moleculaire boter maken

4 belangrijke vragen over Emulsies - Emulsies in de moleculair gastronomische keuken - Moleculaire boter maken

Wat is het verschil tussen water en boter qua smelten?

In tegenstelling tot water, dat smelt bij 0 °C, heeft boter niet één smeltpunt, maar meerdere; men noemt dit een smelttraject.

Hoe loopt het smelttraject van boter?

Het smelttraject van boter loopt van -50 °C tot +40 °C. Bij 4 °C is 70% van de boter in vaste vorm aanwezig en bij 30 °C is 10% in vaste vorm.

In welke drie fracties kan roomboter verdeeld worden op basis van smeltpunt?

- De eerste fractie bestaat uit korte vetzuren met dubbele bindingen, waarvan de smeltpunten liggen tussen -50 °C en de 10 °C.
- De tweede fractie bestaat uit korte vetzuurketens met hier en daar een enkele binding. Deze vetten hebben smeltpunten tussen de 10 °C en de 20 °C.
- De derde fractie bestaat uit verzadigde vetten, die smeltpunten hebben tussen de20 °C en de 40 °C.

Wat hebben Frédéric Lavigne en Michel Ollivon en hun collega's onderzocht?

De Franse fysisch chemici Frédéric Lavigne en Michel Ollivon en hun collega’s hebben niet het smelten onderzocht, maar juist het hard worden van de boter. Dit proces wordt ook wel kristalliseren genoemd. Ze hebben boter eerst verwarmd en daarna langzaam laten afkoelen. Door het verschil in smeltpunt van de vetten konden ze de verschillende vetfracties uit de boter halen. Caprylzuur bijvoorbeeld kristalliseert bij een temperatuur van 16 graden en kan dan uit de boter gehaald worden, en caprinezuur bij 31.5 graden.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Moleculaire gastronomie

Bekijk samenvatting