Startpagina / Samenvattingen / Moleculaire gastronomie / eiwit-eiwitten-structuur

Schuimen - De rol van eiwitten in een schuim

15 belangrijke vragen over Schuimen - De rol van eiwitten in een schuim

Welke drie basiscomponenten worden in de meringue met elkaar gemengd?

Eiwit, suiker en lucht.

Waardoor gaan bij het kloppen van het eiwit (wit van een ei) de luchtbellen niet meteen uit de waterfase?

Je begint bij het maken van een meringue met het kloppen van het eiwit (het wit van een ei). Je slaat dan met een garde lucht, de disperse fase, in het water van het eiwit. In het wit van een ei zitten emulgatoren (oppervlakte-actieve stoffen). De emulgatoren in het wit van een ei zijn eiwitten (proteïnen). In de meringue gaat de emulgator op het grensvlak van water en lucht zitten, net zoals bij zeepsop.

Wat wordt er met de secundaire structuur van een eiwit bedoeld?

Met de secundaire structuur van een eiwit wordt bedoeld hoe de aminozuurketen waaruit het eiwit bestaat zich in de ruimte ‘oprolt’, ‘krult’, kortom welke ruimtelijke vorm hij aanneemt. Welke vorm ontstaat wordt grotendeels bepaald door de waterstofbruggen die de aminozuren met elkaar aangaan.

Wat is het verschil tussen een α-helix en een β-plaat?

Ten eerste ontstaat er een spiraalstructuur. Deze vorm wordt de α-helix genoemd. Myoglobine (een eiwit dat in spierweefsel voorkomt) is een voorbeeld van een eiwit dat voornamelijk uit helixen bestaat is. Wanneer de eiwitketen zich niet door middel van waterstofbruggen tot een perfecte spiraal kan ‘opkrullen’, ontstaat een β-plaat.

Wat wordt de tertiaire structuur van een eiwit genoemd?

De manier waarop deze β-platen en α-helixen driedimensionaal (= ruimtelijk) gerangschikt zijn, wordt de tertiaire structuur van een eiwit genoemd. In figuur 61 is de tertiaire structuur te zien van het eiwit alfa lactalbumine, dat in melk voorkomt. De rode spiralen zijn de α-helixen en de gele pijlen de β-platen.

Welke twee typen eiwitten kunnen onderscheiden worden gebaseerd op de conformatie?

Globulaire eiwitten en random coil eiwitten.

Hoe zitten globulaire eiwitten in elkaar?

Globulaire eiwitten hebben veel secundaire en tertiaire structuur. De hydrofobe groepen van het eiwit zitten - als het eiwit zich in een waterige omgeving bevindt - aan de binnenkant, en de hydrofiele groepen aan de buitenkant van het eiwitmolecuul (Figuur 62). Een globulair eiwit heeft dus een hydrofobe kern en een hydrofiele buitenkant.

Wat zijn drie voorbeelden van globulaire eiwitten?

Voorbeelden van globulaire eiwitten zijn glyadine (graaneiwit), β-lactoglobuline (melk-eiwit) en ovalbumine (ei-eiwit).

Wat zijn random coil eiwitten?

Random coil eiwitten zijn lange lineaire ketens, zonder secundaire en tertiaire structuur.

Van welke drie dingen hangen de afmetingen van de random coil eiwitten af?

De afmetingen van deze eiwitten hangen af van de temperatuur, de buigbaarheid van de keten en het type oplosmiddel (bijvoorbeeld water met of zonder zout).

Welke vier bindingen spelen naast waterstofbruggen een rol in de stabilisatie van eiwitten?

Naast waterstofbruggen spelen ook andere bindingen spelen een rol in de stabilisatie van het molecuul, namelijk:
- Covalente zwavelbindingen
- Hydrofobe interacties
- Vanderwaalsbindingen
- Ion-bindingen

Waardoor veroorzaakt het kloppen van het eiwit denaturatie?

Het kloppen van het eiwit veroorzaakt denaturatie. Wanneer de garde tijdens het kloppen door het eiwit gaat, worden er krachten op de eiwitmoleculen uitgeoefend die ervoor zorgen dat het eiwitmolecuul open gaat.

Waardoor verandert het globulaire eiwit in een random coil eiwit door verhitting?

Bij het verhitten van het meringueschuim in de oven treden nog meer veranderingen op. De warmte heeft tot gevolg dat waterstofbruggen, ion-bindingen, Vanderwaalsbindingen en covalente zwavelbindingen worden verbroken. Daardoor wordt het eiwit uit zijn globulaire structuur getrokken en verandert het in een random coil eiwit.

Wat zijn de drie stappen van eiwitdenaturatie?

In stap één zijn de eiwitten nog globulair. In de tweede stap zijn er een aantal verbindingen zoals waterstofbruggen verbroken. De eiwitten gebruiken de plaatsen waar bindingen zijn verbroken om nieuwe bindingen aan te gaan met andere eiwitten. Hierdoor ontstaat een netwerk van eiwitten. Dit is te zien in stap drie. Een voorbeeld van zo’n netwerk is een gekookt ei. Dit netwerk zorgt voor de stevigheid van het gekookte ei. Eiwitdenaturatie kan
ook wel als volgt weergegeven worden:

Eiwit (stap 1) Gedeeltelijke denaturatie (stap 2) → Onomkeerbare denaturatie (stap 3)

Wanneer is eiwitdenaturatie een onomkeerbaar proces?

Tot op zekere hoogte is eiwitdenaturatie een omkeerbaar proces. Er bestaat aanvankelijk een evenwicht tussen het eiwit en het gedeeltelijk gedenatureerde eiwit. Maar op een gegeven moment is de reactie aflopend en is er sprake van een onomkeerbaar proces. Dit vindt ook plaats bij het koken van een ei.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Moleculaire gastronomie

Bekijk samenvatting

Een unieke studie- en oefentool
Nooit meer iets twee keer studeren
Haal de cijfers waar je op hoopt
100% zeker alles onthouden

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Studiemateriaal generieke omslagafbeelding

Schuimen - De rol van eiwitten in een schuim

15 belangrijke vragen over Schuimen - De rol van eiwitten in een schuim

Welke drie basiscomponenten worden in de meringue met elkaar gemengd?

Waardoor gaan bij het kloppen van het eiwit (wit van een ei) de luchtbellen niet meteen uit de waterfase?

Wat wordt er met de secundaire structuur van een eiwit bedoeld?

Wat is het verschil tussen een α-helix en een β-plaat?

Wat wordt de tertiaire structuur van een eiwit genoemd?

Welke twee typen eiwitten kunnen onderscheiden worden gebaseerd op de conformatie?

Hoe zitten globulaire eiwitten in elkaar?

Wat zijn drie voorbeelden van globulaire eiwitten?

Wat zijn random coil eiwitten?

Van welke drie dingen hangen de afmetingen van de random coil eiwitten af?

Welke vier bindingen spelen naast waterstofbruggen een rol in de stabilisatie van eiwitten?

Waardoor veroorzaakt het kloppen van het eiwit denaturatie?

Waardoor verandert het globulaire eiwit in een random coil eiwit door verhitting?

Wat zijn de drie stappen van eiwitdenaturatie?

Wanneer is eiwitdenaturatie een onomkeerbaar proces?

Samenvattingen die gerelateerd zijn aan Basis - Can we do you a flavour? - Smaak

Moleculaire gastronomie

Pioneers of Psychology

Klimaatverandering

Chemie Overal (5VWO)

Overal Natuurkunde (4VWO)

Nectar (4e editie) - 5VWO

Overal Natuurkunde (5VWO)

Wetenschapsoriëntatie

Geofysica

Laagland, literatuur & lezen (Theorieboek vw…

Hersenen & Leren

Medicijnen: van molecuul tot mens