Emulsies - Emulsies in de moleculair gastronomische keuken - Aioli
3 belangrijke vragen over Emulsies - Emulsies in de moleculair gastronomische keuken - Aioli
Waardoor mengen olie en water bij de aioli wel zonder een emulgator?
Knoflook bevat oppervlakteactieve moleculen. Deze moleculen gaan, net als de andere emulgatoren die je bent tegengekomen, op het grensvlak van olie en water zitten.
Als alleen met knoflook en olie een emulsie gemaakt kan worden, zou het dan ook met andere groenten kunnen?
Het antwoord ligt voor de hand. Zoals uit de biologie bekend is, bevatten alle dierlijke en plantaardige cellen water en eiwitten. De eiwitten die van nature in groenten voorkomen zijn prima geschikt om als emulgator te dienen. De enige voorwaarde is dat je deze oppervlakteactieve moleculen uit de cellen haalt. Je zult dus de cellen kapot moeten maken, zoals je de knoflook perst om er aioli mee te maken, dan krijgen de emulgatoren de vrijheid om te kunnen werken.
Zijn vlees en vis ook geschikt om sauzen mee te maken?
Ook vlees en vis zijn geschikt om sauzen mee te maken. Het leuke is dat je helemaal geen extra eiwit hoeft toe te voegen, omdat de emulgator er al in zit! Een vleesmayonaise of een visaioli zijn prima te bereiden in de keuken.
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
