Emulsies - Emulsies in de keuken - Room en boter

11 belangrijke vragen over Emulsies - Emulsies in de keuken - Room en boter

Wat gebeurt er met melk wanneer het gecentrifugeerd wordt?

Het wordt gescheiden in room en ondermelk. Van de room kan boter worden gemaakt. De room kan ook weer met de ondermelk gemengd worden.

Waarom wordt het mengen van de room met de ondermelk standaardiseren genoemd?

Het wordt standaardiseren genoemd, omdat het in een vaste verhouding gebeurt. Zo kan men melk met precies bekende vetpercentages maken: volle melk bevat meer room dan halfvolle melk.

Wat zijn de twee belangrijkste componenten van room?

De vetdruppels (disperse fase) en het water (continue fase).
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Wat zijn er opgelost in het water van room?

In het water zijn o.a. melkeiwitten en lactose opgelost; deze vloeistof wordt ook wel het plasma van de melk genoemd.

Wat zit er tussen de vetdruppels en de waterfase van room in?

Een speciaal membraan dat is opgebouwd uit meerdere lagen eiwitten. Dit membraan is in feite de emulgator in de room, vergelijkbaar met de moleculaire emulgatoren in de vorige paragraaf. De eiwitten zitten op het grensvlak van het plasma en de vetdruppels.

Hoe kan er van room boter gemaakt worden?

Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een vloeibare olie in water (O/W) emulsie. Er moet van een vloeibare emulsie een vaste emulsie gemaakt worden. Daarnaast moet ervoor gezorgd worden dat de olie-in-water-emulsie een water-in-olie-emulsie wordt. Deze veranderingen kunnen plaatsvinden door gebruik te maken van de eigenschappen van de componenten die er zijn.

Welke eigenschap van vet wordt gebruikt om de O/W emulsie te veranderen in een W/O emulsie?

Het vet in de room heeft meer affiniteit voor een luchtfase dan voor een waterfase. Het is dus een keuze uit twee slechten, waarbij de vetdruppels in room de voorkeur geven aan de lucht.

Wat is de eerste stap van het overzetten van een O/W naar een W/O emulsie?

Wanneer je luchtbellen in de room klopt, zal het vet zich dus op het grensvlak van de lucht en de room gaan begeven (Figuur 49, stap 1).

Wat is de tweede stap van het overzetten van een O/W naar een W/O emulsie?

Op het grensvlak spreiden ze een deel van hun vloeibaar vet en een deel van hun membraam over de luchtbel (Figuur 49, stap 2).

Wat is de derde stap van het overzetten van een O/W naar een W/O emulsie?

Door de hoge concentratie van het vet hechten meerdere vetbolletje aan één luchtbel. De luchtbellen bewegen door de vloeistof en botsen tegen elkaar. De films van de luchtbellen zijn door het vetlaagje instabiel, waardoor twee luchtbellen in elkaar overgaan (coalesceren). Hierdoor wordt hun oppervlakte kleiner en worden de aanwezige vetbolletjes naar elkaar toe gedreven. Het vloeibaar vet werkt nu als kleefstof, waarmee de vetbolletjes aan elkaar klonteren (Figuur 49, stap 3; er kan nog een beetje vloeibaar vet achterblijven).

Wat gebeurt er nadat het klonteren de overhand krijgt?

De klonters doen nu ook mee aan het karnproces, zodat grotere klonters ontstaan.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo