Startpagina / Samenvattingen / Moleculaire gastronomie / structuur-molecuul-verplaatsen

Basis - Can we do you a flavour? - Textuur

4 belangrijke vragen over Basis - Can we do you a flavour? - Textuur

Wanneer wordt een levensmiddel als niet-lekker beschouwd?

- Elk levensmiddel heeft een aantal kenmerkende textuureigenschappen.
- Wanneer het levensmiddel deze eigenschappen niet meer heeft, wordt het als niet-lekker beschouwd, terwijl de smaak en de geur nog goed kunnen zijn.

Welke vijf dingen (spieren/zintuigen) worden gebruikt tijdens het kauwen van voedsel?

- Zintuigen in het gehemelte, in de wang en in de tong.
- Kaakspieren en kaakgewrichten.

Op welke twee dingen heeft de textuur invloed?

- Op hoe een gerecht wordt waargenomen.
- Op de snelheid van het vrijgeven van vooral geurstoffen. Door de textuur wordt dus ook mede de intensiteit van de geur bepaald.

Waardoor hangt het waarnemen van een geurstof onder andere af van de structuur van de stof waar het in zit?

- Het tweede wat van belang is voor de waarneming is de snelheid waarmee het molecuul zich kan verplaatsen door de structuur.
- Moleculen verplaatsen zich sneller door een gas dan door een vaste stof.
- De structuren die aanwezig zijn in levensmiddelen zitten tussen deze twee uitersten in. Een structuur waar veel gas in zit is bijvoorbeeld een schuim. Een molecuul kan zich snel door een schuim verplaatsen. Een structuur die als een vaste stof kan worden gezien is een kaas. Hierdoor verplaatst het molecuul zich een stuk minder snel.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Moleculaire gastronomie

Bekijk samenvatting