Startpagina / Samenvattingen / Moleculaire gastronomie / water-stof-stoffen

Basis - Can we do you a flavour? - Geur

5 belangrijke vragen over Basis - Can we do you a flavour? - Geur

Wat is het verschil tussen smaak en geur?

- Bij smaak worden niet-vluchtige stoffen waargenomen, terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen.
- Vluchtige stoffen verkeren gewoonlijk in de gasfase. Het zijn stoffen die gemakkelijk verdampen, dus ze kunnen tijdens het koken gemakkelijk ontsnappen.

Wat is het verschil tussen geurstoffen en smaakstoffen qua oplosbaarheid?

Geurstoffen worden ook wel aromastoffen genoemd. Ze zijn meestal goed oplosbaar in olie, terwijl smaakstoffen juist beter oplosbaar zijn in water.

Wat heeft de oplosbaarheid van de stoffen te maken met of ze op de tong terecht komen of niet?

- Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water; in de mond lossen zij op in het speeksel en komen zo op de tong terecht.
- Geurstoffen zijn slecht oplosbaar in water; in de mond verplaatsen zij zich naar de lucht. Geurstoffen worden vooral waargenomen door de neus.

Wat is de partitie coëfficiënt?

- De verhouding waarin een stof zich verdeeld over water en olie.
- Dit is een vast getal voor elke smaak- en geurstof.
- De formule: K_p = [A]_o/[A]_w.
- [A]_w is de concentratie in mol/L van stof A in water en [A]_o is de concentratie van stof A in mol/L in olie.

Wat zeggen de waardes van de partitie coëfficiënt over de stof?

- Wanneer de partitie coëfficiënt van de stof tussen de 0 en de 1 ligt, heeft de stof een grote affiniteit voor water. Deze stoffen zijn hydrofiel (water minnend). Ze worden door de tong waargenomen, het zijn meestal smaakstoffen.
- Een stof met een hoge partitie coëfficiënt (>1) heeft juist een grote affiniteit met olie. Deze stoffen zijn hydrofoob (water mijdend). Ze worden door de neus waargenomen, het zijn dus geurstoffen.
- Is het getal gelijk aan 1, dan heeft de stof evenveel affiniteit voor water als voor olie.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Moleculaire gastronomie

Bekijk samenvatting