Startpagina / Samenvattingen / Class notes - molecular gastronomy / proteins-water-vlees

Transport of ingredients

4 belangrijke vragen over Transport of ingredients

Hoe kan je met marineren je product zachter maken?

Marineren om je product zachter te maken. compounds of the mariate are modifieng the microstructure of the meet. Zuur hydroliseerd collagen en proteins dus het oppervlakte van het vlees word veranderder en daarom word de constriction voor difusion weg gehaald en hierdoor kunnen ze eerder naar binnen difuseren.

Waarom word je vlees juicyer na het marineren?

Na slachten gaat de pH naar beden en kop je dichter bij de IEP en hierdoor is er minder charge dus less internal repuslion en de proteins worden kleiner. Hierdoor laten de proteins water los.
Met een marinade geef je weer lading aan proteins, hierdoor houden ze meer water vast en word je vlees weer meer juicy.

Why does red whine marinate meat better then white wine?

Dit is omdat ze meer pholyphenolen hebben. Deze pholyphenolen reageren met de portein en laten daarom de protein opzwellen. Hierdoor houd hij meer water vast.

Hoezo heb je witte wijn in een kaas fondu nodig?

Witte zijn is zuurder dit zorgt er voor dat de calcium uit de casein midels gaat en deze vallen daarom uit elkaar. De casein micells zijn emulsifiers voor de emulsion en stabiliseren hem dus.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

molecular gastronomy

Bekijk samenvatting