Koolhydraten - Granen. 92 goede vragen, hier goed beantwoord

Welke vorm van koolhydraten komen veelvuldig voor in het westerse voedingspatroon?

Granen

Wat is het eiwitgehalte van granen?
En wat is de biologische waarde daarvan?

Een eiwitgehalte van 7-14%
De biologische waarde is 50-70%

De meeste granen hebben een (licht) overschot aan welke aminozuur, ten opzichte van welke aminozuur?

De meeste granen hebben een licht overschot aan het aminozuur Arginine ten opzichte van het aminozuur Lysine.

Bij een koortslip veroorzaakt door het herpesvirus is het verstandig om granen te vermijden vanwege overschot aan Arginine.
Het virus groeit namelijk op het aminozuur Arginine en het aminozuur Lysine remt dit.

De belangrijkste eiwitten in granen zijn niet oplosbaar in water, alleen in zuur en alcohol.
In water gaan ze onderling de verbindingen aan. Zo ontstaat een compacte massa.

Welke klacht kan ontstaan door een overschot aan Arganine?

Bij een koortslip veroorzaakt door het herpesvirus is het verstandig om granen te vermijden vanwege dit overschot.
Het virus groeit namelijk op het aminozuur Arganine en het aminozuur Lysine remt dit.

Hoe ontstaat een compact massa bij granen?

De belangrijkste eiwitten in granen zijn niet oplosbaar in water, alleen in zuur en alcohol.
In water gaan ze onderling de verbindingen aan. Zo ontstaat een compacte massa.

Wat is zetmeelgehalte van granen?
Op welke productie hebben ze invloed op?

Het zetmeel gehalte van granen is 62-75%

Daarmee hebben granen invloed op de insulineproductie, die ontstekingsbevorderend werkt bij een te grote hoeveelheid.

Hoe meer vezels de granen bevatten, hoeveel meer aan welke vitamine in granen voorkomt?

Hoe meer vezels de granen bevatten, hoe meer vitamine B in de granen voorkomt.

Vooral de mineralen selenium en zwavel zijn in volle granen (granen met vezels) aanwezig.

Door de verarming en uitputting van de bodem is tegenwoordig relatief veel minder van de mineralen selenium en zwavel in granen terug te vinden dan vroeger.

Welke mineralen zijn vooral in volle granen aanwezig?

Vooral de mineralen selenium en zwavel

Granen zijn betrekkelijk arm aan welke mineralen?

Arme bron van calcium en ijzer

Wat zijn fyto voedingsstoffen?

Fruit en groenten zijn rijke bronnen aan vitaminen, mineralen en secundaire plantaardige stoffen, die ook wel fytovoedingsstoffen worden genoemd.

Volle granen zijn helaas ook rijk aan vezels die welke werking ondermijnen?

Rijk aan vezels die de werking van de alvleesklier ondermijnen.

Ze remmen de productie van de (pro-)enzymen trypsinogeen en chymotrypsinogeen van de alvleesklier, die vallen onder de
proteasen die de eiwitten verteren.

Ook wordt de mucosa (darmslijmvlies) afgebroken door de vezels van granen.

In de meeste granen komt fytinezuur (fosfor) voor, dat afkomstig is van vezels.

Wat veroorzaakt Fytinezuur?

Fytinezuur remt de opname van mineralen, vooral die van calcium, magnesium, ijzer en zink en remt de absorptie van eiwitten.

Door granen in lauw vocht te laten wellen breekt het enzym fytase het fytinezuur. Het enzym fytase is niet hittebestendig.

Door de wijze van bereiden kan bij zuurdesembrood veel minder fytinezuur het enzym fytase zijn werk doen. Daardoor heeft zuurdesembrood veel fytinezuur dan gistbrood.

Tegenwoordig verwerkt men in zuurdesembrood ook gist.

Boekweit en allicht ook quinoa zijn vrij van fytinezuur.

Is het enzym fytase hittebestendig?

Is niet hittebestendig.

Waardoor heeft zuurdesembrood veel minder fytinezuur dan gistbrood?

Door de wijze van bereiden kan bij zuurdesembrood het enzym fytase zijn werk doen.

Wie heeft een groter invloed op de bloedsuikerspiegel, bloem of meel?

Bloem heeft een grotere invloed op de bloedsuikerspiegel vanwege het ontbreken van de vezels.

Wat is het verschil in de GI-waarde, van hele granen en die van wit meel?

De GI-waarde van hele granen is 40, die van witmeel 80

De invloed van witmeel op de bloedsuikerspiegel is dus aanzienlijk groter dan die van de ongeraffineerde vorm.

Witbrood gemaakt van bloem is weliswaar fytinezuur vrij maar waar reageert het sterk op?

Het reageert sterk op de bloedsuikerspiegel en op de productie van het ontstekingsbevorderende hormoon insuline.

De meeste granen bevatten de eiwitten gluten, wat treedt hierdoor regelmatig op?

De meeste granen bevatten de eiwitten gluten, waardoor regelmatig een allergie optreedt.

Gluten vallen onder de schadelijke lectinen. Dit zijn plantaardige schadelijke toxische stoffen.

Uit welke 2 proteïnen zijn gluten opgebouwd?

Gluten zijn opgebouwd uit 2 proteïnen (eiwitbestanddelen); gliandine en glutenine.

Gliandine geeft de immuunreactie, met een ontstekingsreactie in de darmen als gevolg; het darmslijmvlies wordt aangetast.

Dat veroorzaakt overgevoeligheid, intolerantie of een allergie.

1 op de 50 mensen is inmiddels glutenovergevoelig.
Er treedt dan vermoeidheid, diarree en/of obstipatie op.

Hoe wordt de gluten in rogge, gerst, haver, rijst en mais genoemd?

< rogge: secalinine
< gerst: hordeine.
< haver, rijst en mais: avenine

Wellicht reageren we nauwelijks of amper op avenine, want deze gluten staan als glutenvrij bekend. Maar dat zijn ze strikt genomen niet.

Wat zijn glutenvrije granen?

< rijst
< mais
< gierst
< boekweit
< amarant
< quinoa

We spreken bij de laatste 4 officieel niet van granen, maar van zaden.

In welke voedingsmiddelen zit veel verborgen gluten?

Verborgen gluten komt voor in veel verborgen voedingsmiddelen.
< snoep
< mayonaise
< ketchup
< drop en chips

Dit is te lezen op de verpakking. Soms staat vermeld dat het product gluten bevat, maar meestal staat dat er alleen dat er tarwe in verwerkt is.

Wat is gebleken uit onderzoek waarbij veel mensen zijn gestorven?

Uit onderzoek is gebleken dat sinds granen en peulvruchten in het voedingspatroon zijn gekomen veel mensen zijn gestorven.

Door de evolutie passen mensen zich aan, desondanks kunnen we granen niet goed verteren.

Hoe breken wij de meeste lectine in granen af?

Hoge en langdurige verhitting breekt de meeste lectinen waarschijnlijk volledig af, bijvoorbeeld in peulvruchten die goed door gekookt zijn.

Zijn de lectinen in granen hittebestendig?

De lectinen in granen zijn echter hittebestendig.
Verhitting maakt lectinen dus slechts deels onschadelijk, voor zover we op dit moment weten.

Wanneer gaan granen meer gluten en lectinen aanmaken?

Als granen blootstaan aan insecticiden, gaan ze meer gluten en lectinen aanmaken.

Onderzoek heeft uitgewezen dat granen rechtstreeks bij bepaalde ziektebeelden betrokken zijn, welke?

Bijvoorbeeld bij auto-immuunziekte coeliakie, waarbij glutenfracties van vooral tarwe, rogge en gerst een bepalende rol spelen.

Als coeliakie patiënten glutenvrij gaan eten, verbetert hun bewegingscoördinatie aanzienlijk.

Wat gebeurt er wanneer een coeliakie patiënt consequent geen gluten eet?

Door consequent geen gluten te eten kunnen de tight junctions in het slijmvlies van de dunne darm binnen 1 jaar genezen.
Het risico op kanker verdwijnt pas na 5 jaar.

Welke auto-immuunziekten kan naast coeliakie nog meer door granen veroorzaakt worden?

Ook andere auto-immuunziekten zoals diabetes type 1, het Sjögren-syndroom en reumatische artritis, zijn in verband gebracht met het gebruik van granen.

Als 'cerals' niet gekauwd maar geheel doorgeslikt worden, komen ze in die vorm ook weer in de ontlasting, want we kunnen deze niet verteren.

Op graan gebaseerde voeding kan leiden tot een tekort aan eiwitten, en welke vitaminen?

De vitaminen; A, D, B11 en B12.
Omega 3, biotine, zink, ijzer, koper, selenium, taurine, carotenoïden en flavonoïden.

Wat tasten de bitterstoffen vooral bij een negatieve werking aan?

wat zijn dan de klachten?

Bij een negatieve werking tasten de bitterstoffen vooral het darmslijmvlies aan.

De symptomen van gevoeligheid voor deze bitterstoffen zijn meestal jeuk en soms maag- of darmklachten.

Wat verbetert de positieve werking bij bitterstoffen?

Bij een positieve werking verbeteren bitterstoffen de opname van andere voedingsstoffen.
Ze wekken de eetlust op door bevordering van de speeksel- en maag-darmafscheiding.

Boekweit bevat de gunstige fytonutriënten, welke zijn dat?

Het bevat de gunstige fyto nutriënten;
< hesperidine
< naringenine
< rutine
< quercetine

Boekweit heeft een relatief hoog gehalte aan welke B-achtige vitamine?

B achtige vitamine inositol.

Welke vezels hebben haver en waar hebben ze relatief veel van welke glucanen?

Haver heeft de vezels oligosacharide lignine (houtvezel) en relatief veel bètaglucanen (1.3/1.4), die de weerstand verhogen en een gunstig effect hebben op het hart.

Heeft volkorenhaver een relatief hoog of laan gehalte aan fytinezuur in vergelijking met andere granen?

Een relatief laag gehalte aan fytinezuur.
Door deze te weken in lauw vocht verdwijnt dit niet, omdat haver weinig van het enzym fytase heeft.

Wat is de oliegehalte van haver en het eiwitgehalte?

Haver bevat een hoog oliegehalte (7%) en een relatief hoog eiwit gehalte (14%)

Welke aminozuren bevatten haver?

Behalve de aminozuren Arginine en Lysine, komen de aminozuren;
< alanine
< asparagine
< tyrosine

ruim voor in haver.

Haver bevat geen gluten, tenzij het versneden is met tarwe.
Kijk dus altijd naar 100% (biologisch) havermout.

Welk fytonutriënt bevat haver, en waar zorgt deze nutriënt voor?

Haver bevat ook het fytonutriënt avenanthramide, dat de bloeddruk verlaagt.

Het voorkomt dat de rode bloedcellen aan de bloedvatwanden blijven kleven, waardoor ze beschermen tegen arteriosclerose.

In welk voedingsmiddel zit de fytonutriënt avenanthramide in?
En waar zorgt deze voor?

In haver, verlaagt de bloeddruk.

In haver zit de fytonutriënt avenanthramide in, en wat voorkomt deze nutriënt?

Het verlaagt de bloeddruk en het voorkomt dat de rode bloedcellen aan de bloedvatwanden blijven kleven, waardoor ze beschermen tegen arteriosclerose.

Wat is voor de darmflora het verschil tussen haverzemelen en tarwevezels?

Haverzemelen zijn zachter en door de darmflora beter te verwerken dan tarwevezels.

Waarom is havermout een mooie vervanger van tarwe, maar waarom is om deze redenen zeker niet 100% een orthomoleculair voedingsmiddel?

Havermout heeft een hoge glycemische index (GI-waarde) en bevat omega 6.

Hoeveel procent eiwit bevat gerst en hoeveel zetmeel?

Gerst bevat ruim 10% eiwit en bijna 60% zetmeel.

Wat is het verschil tussen gort en gerst?

Gort is gerst zonder zemel of heel grof gemalen gerst.
Daardoor heeft gort minder voedingswaarde dan gerst.

Hoeveel koolhydraten en vet bevat gierst?

Behalve 60-80% koolhydraten is sprake van 1-6% vet.

Gierst is glutenvrij en bevat weinig fytinezuur.

Welke mineralen en vitaminen bevat gierst?

Het staat bekend om een hoog gehalte aan het mineraal silicium,
maar ook;
< mangaan
< magnesium
< ijzer

Veel B vitaminen.

Hoeveel zetmeel, eiwit, olie, vezels en mineralen bevat mais?

Een maiskorrel bevat vaak 65-80% zetmeel
< eiwit 9%
< olie 4,5%
< vezels 3,5%
< mineralen 2%

Het vet is vooral verzadigd vet en omega 6

Is mais glutenvrij en bevat het fytinezuur?

Is glutenvrij, maar er wel is sprake van fytinezuur.

Waardoor komt de kenmerkende geur van mais?

De kenmerkende geur komt vooral door de zwavelverbinding dimethyl.

Quinoa zijn glutenvrij, lichtverteerbare zaden. Het is de vraag of het wel of geen fytinezuur bevat, hierover bestaat tegenstrijdige informatie.

Wat is het eiwitgehalte, vetgehalte, waarvan hoeveel olie?

Vergeleken met tarwe en rijst heeft quinoa een hoog eiwitgehalte (19%) en een hoog vetgehalte (6%), waarvan 30% oliezuur en 5% ALA is.

Hoe zit het met het vezelgehalte, mineralengehalte, vitaminegehalte bij quinoa?

Quinoa heeft een laag vezelgehalte, een hoog mineraalgehalte (veel magnesium, minder calcium en ijzer) en een hoog gehalte aan de vitaminen B2 en E

Welke essentieel suiker heeft quinoa en welke gunstige fyto nutriënten?

Quinoa bevat de essentiële suiker xylose.

Er zitten gunstige fytonutriënten in, zoals:
< curminezuur
< ferculinezuur
< vanilliezuur
< hydroxybenzoezuur (ofwel verwant aan het ontstekingsremmende salicyzuur)

Quinoa bevat veel van welke giftige bitterstof?

Bitterstoffen saponinen.

Quinoa behoort tot de familie van welke 2 groenten en vitamine?

Het behoort tot de familie van de bieten en spinazie en bevat allicht vitamine B12

Quinoamelk is een kwalitatief goede vervanger van koemelk, omdat?

Want quinoamelk heeft een gunstige aminozuur-eiwitsamenstelling.

Rijst heeft een zetmeelgehalte (amylose en amylopectine) van hoeveel procent?

En hoeveel eiwitgehalte?

Ruim 70% en relatief eiwitgehalte van slechts 6-7%.

Rijst heeft een eiwitgehalte van 6-7%.
Hoe kun je ervoor zorgen dat de eiwitten beter biologisch beschikbaar zijn?

Rijst maakt in combinatie met peulvruchten de eiwitten beter biologisch beschikbaar.
Het bevat relatief veel van het aminozuur lysine.

Rijst is sprake van een slechte biologische beschikbaarheid van ijzer.
Wat is het verschil met witte en zilvervliesrijst of bruine rijst?

Zilvervliesrijst of bruine rijst bevat vitaminen, mineralen en vezels (arabinogalactan).

Per 100 gram witte rijst is er slechts 0,04 mg vitamine B1 over.
100 gram zilvervliesrijst bevat 0,5 mg vitamine B1

Wat is het verschil met Parboiled rijst en zwarte rijst?

Parboiled rijst bevat nog vitaminen en mineralen door een andere productiemethode en verder vooral veel ijzer en geen ballaststoffen die ijzer binden.

Zwarte rijst zit vol vezels, vitamine E en plantenstoffen en heeft een laag suiker gehalte.

Bevat rijst gluten met of wel fytinezuur?

Rijst is een glutenvrije graansoort met weinig fytinezuur.
Volwaardige rijst (in ongeraffineerde vorm) ontgift de darm.

Welke rijst veroorzaakt het minst een reactie op de bloedsuikerspiegel?

Volkorenbasmatirijst zorgt voor de minste reactie op de bloedsuikerspiegel.

Bevat rogge gluten en fytinezuur?

Rogge bevat gluten en fytinezuur.

Wat is het verschil tussen roggemeel en tarwemeel?

Roggemeel bevat veel minder gluten dan tarwemeel, waardoor het minder goed rijst.

Roggenbrood bevat de kankerverwekkende stof?

En hoe ontstaat?

De kankerverwekkende stof acrylamide

Acrylamide ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten vanaf 120 graden Celsius.

Acrylamide is een koppeling van eiwitten en suiker zonder enzymen (glycatie)

De acrylamidevorming is afhankelijk van een aantal factoren, waaronder de receptuur, baktijd en temperatuur.

Hoe ontstaat de kankerverwekkende stof acrylamide?

Acrylamide ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten vanaf 120 graden Celsius.

Wat zijn in ons westerse voedingspatroon de belangrijkste bronnen van acrylamide?

Chips en patat

Bij welk product ontstaat tijdens het branden (200-240 graden) acrylamide?

Tijdens het branden van koffiebonen.

Kies licht geroosterde of groene koffie in plaats van de donker gebrande melanges.

In welke koffie zijn hogere acrylamidewaarden gemeten?

In oploskoffie zijn hogere waarde gemeten dan in gewone koffie.

Welke koffievervangers staan ook bol van acrylamide?
En waardoor komt het?

In koffie vervangers cichorei en Biambu.

Dit komt doordat deze koffievervangers grotendeels zijn gebaseerd op geroosterde granen.

Hoe beperk je de vorming van acrylamide in eigen keuken?

Noem een aantal voorbeelden?

< Dompel rauwe (zoete) aardappelfrietjes gedurende een halfuurtje in water voordat je deze gaat frituren.

Bewaar aardappelen niet onder de 8 graden Celsius.

< Bak of rooster voedingsmiddelen niet te bruin. Denk hierbij ook aan toasten, roosteren en barbecueën.
Door voedingsmiddelen in de magnetron te bereiden ontstaat vaak meer acrylamide.

< En vlees of vis vooraf te marineren in een zuur (azijn, citroen, limoen) ontstaat achteraf bij het bakken en roosteren minder acrylamide.

Welke bereidingswijze zorgt voor minder acrylamide?

De airfryer is een mini hetelucht oven. Deze werkt door hete lucht door de oven te laten circuleren, een soort combinatie van een ventilator en een gril.

Het voedsel bevat 80% minder vet, minder vet dan voeding uit de friteuse. De voeding wordt wel knapperig en bruin met daarin 90% minder acrylamide.

Waarom gaat bij het frituren van vis in de airfryer wel de kwaliteit van de aanwezige vetzuren achteruit?

Logisch, want omega 3- en 6- vetzuren houden niet van warmte.
Ook het onverzadigde cholesterol kan gaan oxideren door de hitte.
Door het toevoegen van kruiden, zoals peterselie en bieslook, kan de oxidatie wat verminderen.

Welke graan heeft het hoogste glutengehalte, uit hoeveel procent bestaat het uit gluten?

Het eiwit van tarwe heeft het hoogste glutengehalte, het bestaat ongeveer 80% uit gluten.

Harde tarwe (durum) heeft meer gluten dan zachtere tarwe.
Vermicelli bijvoorbeeld is gemaakt van zachte tarwe. Meestal maken we pasta's van durumtarwe.

Hoe heten de gluten van tarwe?

Gliandine en glutenine

Wat bevat tarwe naast gluten nog meer?

Behalve gluten (gliandine en glutenine) bevat tarwe lectinen (agglutinine in de tarwekiem)

Ook is sprake van gluteomorfines, een morfineachtige stof die schadelijk is en verslavend werkt.

Welke bestanddelen bevat tarwe?

Tarwe bevat fytinezuur, de vezel insuline/FOS en de oligosacharide lignine (houtvezel).

Tarwezemelen bevatten veel fytinezuur en zijn door veel mensen slecht te verteren. Dit vanwege de grote hoeveelheid onoplosbare lignine.

frusano.com
oligosacharide: (meervoudige suikers) zijn over het algemeen ketens van enkelvoudige suikermoleculen. In ons geval zijn het ketens van glucosemoleculen, die ontstaan door de enzymatische splitsing van zetmeel.
Het proces wordt zodanig gestuurd, dat de omzetting van zetmeel naar glucose niet volledig, zodat het naast glucose niet volledig is, zodat naast glucose, maltose ook langere glucoseketens bevat.

Wat is het zetmeelsoort van tarwe?

De zetmeelsoort van tarwe is van het type amylopectine, dit betekent dat alleen maar glucosemoleculen aan geschakeld zijn.

Pasta is een bekende tarweproduct. Welke producten nog meer?

Ook couscous, vermicelli, griesmeel en bulgur zijn gemaakt van tarwe.

Er bestaat ook pasta, griesmeel en couscous van andere graansoorten, maar dan staat expliciet op de verpakking waarvan het gemaakt is.

Vaak is dit dan nog steeds een graansoort met gluten.
Is geen andere graansoort vermeld, dan is het van tarwe gemaakt. Dit hoort dan overigens wel bij het ingrediënten overzicht te staan.

Tarwebrood bestaat uit hoeveel procent zetmeel en eiwit?

Tarwebrood bestaat voor 45% uit zetmeel en bevat 7% eiwit van een lage biologische waarde.

Voor het bakken van brood, gebak en koek zijn er vervangende meelsoorten, bijvoorbeeld?

Bijvoorbeeld haver, kokosmeel, teffmeel, kastanjemeel. Kikkererwtenmeel of amandelmeel.

Wat zijn de voorbeelden van het bakken van brood, gebak en koek met de meelsoorten: haver, kokosmeel, teffmeel, kastanjemeel, kikkererwtenmeel of amandelmeel?

Deze meelsoorten bevatten geen gluten, waarvan wij hinder hebben . Gluten werkt echter als bindmiddel.
Het nadeel van het ontbreken van gluten is dat producten uit elkaar vallen.

Suiker en eieren zijn ook bindmiddelen. Maar suiker willen we vermijden in het orhomoleculaire voedingspatroon.

Waar kan diegene die niet tegen gluten kan, ook niet tegen?

En menigeen die niet tegen gluten kan, heeft eveneens een allergie voor eieren. Datzelfde geldt voor de amandelmeel.

Welke graan zonder gluten is zwaar verteerbaar tenzij het gecombineerd wordt met granen?

Kikkererwtenmeel is zwaar verteerbaar, tenzij het wordt gecombineerd met granen. Dan gaat de biologische waarde van 30% naar 70%

Voor johannesbroodpitmeel geldt hetzelfde, omdat ik dit ook van een peulvrucht komt. De vraag daarbij is of de lectinen die daarin voorkomen schade toebrengen aan de darmwand.

Hoeveel procent koolhydraten, eiwit en vet bevat kastanjemeel?

Kastanjemeel bevat ruim 75% koolhydraten,
6% eiwit en 4% vet.

Het advies is om alle granen, ook de vervangende koolhydraatrijke soorten, te beperken zo preventief en curatief het lichaam goed te kunnen onderhouden.

Welke omega bevat Teff?

Teff bevat zowel omega 3 als omega 6. In welke verhouding is voor alsnog onduidelijk.

Hoeveel eiwit per 100 gram, waaronder welke aminozuren bevat Teffmeel?

Teffmeel bevat, net als tarwe, ruim 11% eiwit per 100 gram, waaronder de aminozuren:
< lysine
< methionine
< histidine

Heeft Teffmeel een hoge of een lage GI- waarde en welke mineralen en vitaminen zijn daarin aanwezig?

Teffmeel heeft een lage GI- waarde en zijn mineralen:
< calcium
< ijzer
< zink
< magnesium

en B vitaminen aanwezig.

Hoe heet het pannenkoekachtig brood dat gemaakt is van Teffmeel en waar wordt het traditioneel gegeten?

Injera, tigrinya en taita is een pannenkoekachtig brood dat is gemaakt van Teffmeel.

Het wordt traditoneel gegeten in Ethopie, Eritrea en Somalie

Welke granen bevatten fytinezuur?

< haver (dat met wellen niet verdwijnt)
< gerst
< rogge
< spelt
< tarwe
< kikkererwtenmeel
< amandelmeel

Welke graan bevat saponinen?

Amarant en Quinoa

Welke graan bevat een allergeen?

Amandelmeel

Koolhydraten - Granen

92 belangrijke vragen over Koolhydraten - Granen