Startpagina / Samenvattingen / Receptenleer H3 deel 1 Technieken / binden-vloeistof-kritiek

Receptenleer Technieken

31 belangrijke vragen over Receptenleer Technieken

Kritieke punten bij sauteren.

Laat voedingsmiddelen uitlekken , zodat het vet niet te veel warmte verliest.
Kies het juiste materiaal, pas de grootte aan aan de hoeveelheid.
verhit olie tot het begint te dampen en verhit overige spijsvetten tot het schuim wegtrekt.
Leg het gerecht in het hete vet, en laat een korst vormen of bruin laten worden
Houd het vet op de juiste temperatuur.
Voorkom vochtverlies door tijdens de bereiding niet in het gerecht te prikken.

Wat is de omschrijving van bakken in de oven.

Bakken in de oven is het bruin of gaar maken van gerechten dmv hete lucht in een gesloten over. de temperatuur varieert van 140 gr tot 220gr.

Wat zijn de kritieke punten van bakken in de oven.

Verwarm de oven voor op de juiste temperatuur.
kies de juiste vorm.
prepareer de vorm afhankelijk van het materiaal en de deegsoort met water of vet en/of bloem.
plaats de vorm op de juiste positie in de oven.
zet de vorm op het rooster.
open de oven het eerste halfuur van de baktijd niet.
controleer het gebak op gaarheid en kleur voor het uit de oven te halen.

Geef de omschrijving va barbecueën.

Barbecueën is een vorm van roosteren waarbij voedingsmiddelen boven een gloeiend houtskoolvuur of ander gloeiend materiaal bruin en gaar gemaakt worden.

Noem de kritieke punten van bij barbecueën.

Giet alleen spiritus over houtskool, gebruik liever aanmaakblokjes.
steek houtskool een half uur voor het barbecueën aan.
bestrijk het rooster en evt. het voedingsmiddel met olie.
prik tijdens de bereiding niet in het voedingsmiddel.
zorg dat het houtskool blijf gloeien.
verkoolde delen bevattek PAK's.
werk zeer hygiënisch.

Noem de kritieke punten van barderen.

gebruik verse, niet te dunne plakken vet spek.
bedek het product helemaal om uitdroging te voorkomen.
zorg ervoor dat de bardeuse vast blijft zitten met prikkers.
verwijder het spek aan het einde van de bereiding , zodat het vlees bruin kan worden.

Noem de kritieke punten van beslaan.

houd je aan de tijd die is voorgeschreven om het deeg te beslaan.
te kort beslaan geeft een stug beslag of deeg dat onvoldoende uitrijst.
te lang beslaan gaan de gluten ovenrekken met als resultaat dat het deeg of beslag te weinig uitrijst.

Noem de 2 groepen zetmeelhoudende bindmiddelen.

fijn, gladbindende middelen
grove, korrelig bindende middelen

Noem 3 fijne, gladbindende middelen.

aardappelmeel
maïzena
custard

Noem de kritieke punten bij binden met fijn, gladbindende middelen.

Meng het middel met een koud vloeistof
Roer het bindmiddel direct voor ze in kokende vloeistof wordt gegooid, goed om (uitgezonderd bloem en meel)
Giet het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof

Wat is een roux en waar berust deze methode op.

Een roux is een mengsel van bloem en vet.
Deze methode berust op het smelten van boter, waarna bloem wordt toegevoegd. Er ontstaat een samenhangend geheel dat je kort of lang kan roosteren.

Noem de kritieke punten bij binden met Roux.

kies een pan met dikke bodem omdat de roux gelijkmatig en langzaam moet doorgaren om de bindkracht zo hoog mogelijk te maken
smelt boter en laat vocht verdampen zonder dat de boter bruin wordt.
voeg zoveel bloem toe dat er een samenhangende bal ontstaat.
Verhit de roux tot 95 gr., de zetmeelkorrels ontsluiten zich dan.
toevoegen van de vloeistof in een verhouden van vloeistof:roux = 3 : 1
wacht tot het mengsel kookt en roer dan de massa er doorheen.
kook grote hoeveelheden ongeveer 10 minuten door. blijf roeren.

Noem 3 grove, korrelige bindmiddelen.

Havermout
Rijst
Griesmeel

Noem de kritieke punten bij grove, korrelige bindmiddelen.

Breng de vloeistof aan de kook
Strooi het bindmiddel al roerend in de vloeistof
Breng alles aan de kook
Sluit de vloeistof af.
Kook alles onder af en toe roeren zacht door tot het gaar is.

Waar berust het binden met eieren op.

Het verdikken van een vloeistof met behulp van eieren berust op het coaguleren van eieren.

Waar moet je rekening mee houden als je bindt met hele eieren.

vloeistoffen die met hele eieren worden gebonden schiften snel.

Noem de kritieke punten bij binden met hele eieren of eierdooiers.

verwijder het hagelsnoer (witte draadje dat aan de eierdooier vast zit.
Roer de dooiers of eieren goed uit
vermeng de dooiers of eieren met enige hete vloeistof en roer hierbij goed.
giet het mengsel al roerend bij de hete vloeistof.
niet koken.

Noem de kritieke punten bij het au bain marie binden met eieren.

verwijder de hagelsnoer
roer de eieren goed uit
laat luchtbellen wegtrekken
vermeng de te binden koude of lauwe vloeistof met de eieren
plaat het mengsel in heet water tot het gebonden is.

Waarom is het niet nodig om om vloeistoffen met hele eieren in combinatie met zetmeelhoudend bindmiddel au bain marie te verhitten.

Omdat de vloeistof ook door middel van zetmeel wordt gebonden schift het niet zo snel. Daarom hoef je dit niet au bain marie te verhitten.

Kritieke punten bij binden met eieren of dooiers met maïzena.

verwijder de hagelsnoer
roer de eieren of dooiers goed uit samen met de maïzena en het koude vloeistof
giet al roerend wat hete vloeistof bij het mengsel
Zodra het mengsel weer kookt snel af laten koelen.

Kritieke punten bij binden met eieren of dooiers en andere zetmeelhoudende bindmiddelen dan maïzena.

kook het zetmeelhoudend bindmiddel gaar
verwijder de hagelsnoer
roer de eieren of dooiers goed uit
laat, indien gaar, de vloeistof iets afkoelen
voeg een deel van de warme gebonden vloeistof al roerend bij het eiermengsel
niet koken.

Geef de omschrijving van binden met gelatine.

Gelatine houdt water vast bij temperaturen lager dan 38 graden. Ze bindt glad en helder. Gelatine is in twee vormen te verkrijgen, als blad en poeder.

Noem de kritieke punten bij binden met bladgelatine.

week de gelatine in maximaal 10 minuten tot ze zacht wordt
knijp de gelatine goed uit
los de gelatine op in hete, maar niet kokende vloeistof
prepareer de vorm
doe de vloeistof pas over in de vorm als deze lobbig is.
stort het gerecht na je de vorm eerst enige seconden in heet water gehouden hebt.

Noem de kritieke punten bij binden met poeder gelatine.

voeg de poeder toe aan een deel van de koude te binden vloeistof en voeg het mengsel toe aan de overige warme vloeistof of voeg de poeder gelatine toe aan alle koude te binden vloeistof.
verwarm het mengsel al roerend tot de gelatine is op gelost.
niet koken
prepareer de vorm
vloeistof pas in de vorm doen wanneer deze lobbig is
stort het gerecht na dat je de vorm eerst enige seconden in heet water gehouden hebt.

Geef de omschrijving van binden met agar agar.

Agar agar is een product uit zeewier. Agar agar bindt vloeistoffen door verstijfseling bij temperaturen van 40 graden en lager. De bindkracht is 2 maal zo groot als gelatine.

Kritieke punten bij binden met agar agar.

was de staven agar-agar voor het gebruik
week de staven agar-agar in ruim koud water
pluis ze na 10 minuten uit
knijp ze goed uit
kook agar-agarmengsel tot de helft in
voeg het agar-agarmengsel toe aan het te binden vloeistof
los poeder of vlokken direct in ongeveer 5 minuten op door deze te koken in de te binden vloeistof.
zet het gerecht weg om af te koelen.

Wat betekent binden door emulgeren en noem de meest bekende emulsie.

Emulgeren is het zeer fijn verdelen van vet in water. de verdeling wordt in stand gehouden door een emulgator, bv lecithine( stof uit eierdooier). De meest bekende emulsie is mayonaise.

Kritieke punten bij binden door emulgeren.

breng de ingrediënten op kamertemperatuur.
verwarm de eierdooiers au bain marie 5 minuten op 60 graden of 1 minuut op 70 graden.
druppel de azijn al kloppend bij de dooiers
voeg de olie toe, eerst met druppels daarna met dunne stralen. blijf kloppen
zorg ervoor dat de olie in de emulsie is opgenomen alvorens meer olie toe te voegen.
bewaar de mayonaise afgedekt op een koele plaats ( niet de koelkast). De binding in de mayonaise is niet stabiel.

Wat verstaan we onder binden door middel van reduceren.

Het binden door middel van indampen (reduceren) gebeurt door het gerecht in een pan zonder deksel te koken tot de gewenste dikte door verdamping van water is bereikt.

Noem het kritieke punt bij reduceren.

zorg ervoor dat het gerecht niet aanbrand door en regelmatig in te roeren.

Waarom neemt pureren een bijzondere plaats in bij het binden van vloeistoffen en noem het kritieke punt bij pureren.

Er wordt bij pureren niet uitgegaan van een dunne vloeistof. Het is dan ook niet zozeer verdikken, maar meer het wijzigen van de consistentie met de bedoeling een gelijkmatig 'gebonden' gerecht te verkrijgen.
het kritieke punt is voeg in eerste instantie zoveel vocht toe dat een gladde puree verkregen wordt. Verdun dan pas tot de juiste dikte.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Receptenleer H3 deel 1 Technieken

Bekijk samenvatting

Een unieke studie- en oefentool
Nooit meer iets twee keer studeren
Haal de cijfers waar je op hoopt
100% zeker alles onthouden

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Studiemateriaal generieke omslagafbeelding