Samenvatting: Sauzen

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Sauzen

• 1 Geschiedenis van de sauzen in Europa

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wanneer was de beschrijving van de eerste saus en wat?

  
  Het eerst wat men terugvond in de geschiedenis enige kookboek is van 900 na christus door Apicius!
  
  De eerste saus; iuris (jus) is een sterk gekruide vloeistof die met stukjes brood zijn werd gebonden.

• 2 Sauswetenschap

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2
  Laat hier meer flashcards zien

• Formule verschil van kijk op dezelfde voedingsmiddelen door oog van wetenschapper en kok!

  
  
  Wetenschap
  
  Gerechten > bestaan uit levensmiddelen > ingrediënten
  > vormen dus keten van moleculen (verschillende structuren): emulsie (boter), gel (kaas), schuim(brood)
  
  levensmiddelen hebben producteigenschappen > waarnemen door meetapparatuur?
  
  
  Kok
  Gerechten > bestaan uit levensmiddelen > ingrediënten > bevat Basis componenten = eiwitten, vetten, suikers, water en lucht
  Vormen samen verschillende samenstellingen van stucturen bv boter, kaas en brood
  
  levensmiddelen hebben flavour > waarnemen door zintuigen

• Hoe bepaald met het meten van flavour?

  
  Flavoureigenschap > producteigenschap > wettenschappelijke meetmethoden
  
  geur > rozengeur, glasgeur, > gaschromatografie, reuk analyse
  
  Smaak > Zout > zoutconcentratie bepalen
  > Zuur > PH bepalen
  > Bitter > kinine concentratie bepalen
  > Zoet > suikerconcentratie bepalen
  Textuur > dik, hard, romig, vetig, ... > dikte meten, schuimstabiliteit, trekkracht meten, vetconcentratie meten, ...microscopische analyse
  Uitstraling > donker, licht, kleurrijk, scherp, ... > kleurmetingen, micorscopische analyse, spectroscopische metingen

• 2.1 Smaak

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is de werking van smaakcellen?

  Door een chemische reactie als gevolg van binding van bv glucose aan receptor eiwit, verandert elektrisch potentiaal naar smaakcel

• Hoe Flavour in gerechten verbeteren?

  
  Geconcentreerde smaak
  smaak van sausmoet in evenwicht zijn, zuur, zout, zoet, bitter en umami.

• 2.2 Geur

• Wat is geur en zijn werking?

  
  Geur is een waarneming van vluchtige stoffen.
  
  Door chemische reactie binden geurmoleculen zich met receptoreiwitten (op de trilharen in de neus aanwezig)in de reukcellen en prikkelen de hersenen.
  
  Elke stof heeft een andere grenswaarde moet genoeg concentratie zijn.

• Oplosbaarheid geur versus smaakstoffen?

  
  Geurstoffen (aromastoffen) zijn vetoplosbaar
  
  smaakstoffen zijn wateroplosbaar.
  
  Geurstoffen zijn vluchtig dus kunnen gemakkelijk ontsnappen.

• 2.3 Textuur

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.3
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoe bepaalt textuur de uitstraling van een voedingsstof?

  
  Uitzicht speelt ook een belangrijke rol in de waarneming van voedingsstoffen. Belangrijk is hoe een gericht in opgebouwt en de kleuren.

• 2.4 Consistentie

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.4
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is de wetenschappelijk gewaarwording van consistentie?

  
  Water is belangrijkste ingrediënt.
  Als de saus een bepaalde consistentie moet hebben moet de continue fase(de stof waarin de componenten drijven) minder waterig en dikkere zijn..
  Hoe? Door de dispersie fase (andere componenten) toe te voegen (= de bewegingsvrijheid van de watermoleculen verminderen)

• Wat is de invloed van consistentie (dus toevoeging bindmiddelen) op smaak?

  
  Bindmiddelen hebben weinig of geen smaak.
  - ze verdunnen de smaak van saus
  - ze beperken de activiteit van smaakmoleculen
  - ze makend de smaak vlakker
  
  DUS een dunnere saus heeft een intensere smaak dan saus waar er bindmiddelen aan toegevoed zijn?