Overzicht bindmiddelen - Vaste sauzen
3 belangrijke vragen over Overzicht bindmiddelen - Vaste sauzen
Wat is Wetenschappelijk B van vaste sauzen?
Eiwit en watermoleculen bewegen zicht krachtig in hete gelatineoplossingen. Bij afkoelen gaan zee langzamer bewegen en ontstaan er natuurlijk zones waar de eiwitten (collageen) spiralen vormen tot een continue netwerk van gelatinemoleculen die de vloeistof in tussenruimtes vasthouden. > Gel
Wat is de invloed van consistentie van gelei (vaste saus).
- zout ondermijnt kracht van de gel
- suikers bevorderen de kracht van gel
- melk maakt de gel sterker
- alcohol versterkt de gel (tot 30-40% dan stolling (neerslag van de deeltjes)
- zuren geven een zwakkere gel
- sommige vruchten bevatten enzymen die gelatine afbreken bv kiwi
- troebele gel bij zure en tanninerijke ingrediënten
Wat zijn andere bindmiddelen dan gelatine (collageen?)
Gel van zetmeel (granen)
pectinegel (fruit)
agar agar (bindmiddelen in combinatie met bindmiddel algen)
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
