Overzicht bindmiddelen - saus gebonden met eiwitten en gelatine
3 belangrijke vragen over Overzicht bindmiddelen - saus gebonden met eiwitten en gelatine
Wetenschappelijk B :Wat is het eiwit: gelatine?
Het eiwit gelatine gedraagt zich anders dan andere eiwitten, laat zich bij opwarmen niet zo goed permanent binden.
Wetenschappelijk B :Verschil van gelatine en smaakstoffen extraheren bij vlees en vis?
De spieren van vlees bestaan uit water en eiwitvezel (collageen) die zorgt voor de spiercontractie. Ze zijn niet oplosbaar in water.
Gelatine wordt dus beter uit botten en huis gehaald maar hebben minder smaak. Temperatuur waar collageen vrijkomt 70°C
Extractietijd is afhankelijk van soort vlees en leeftijd.
Bij is en schaal-schelpdieren is de collageen anders daar ze in koudere omgevingen vertoeven.
Lost dus beter op bij lagere temperaturen >court bouillon water kort koken met specerijen . 10°C
Wetenschappelijk B :Belangrijk bij andere eiwitten als bindmiddel?
Eiwitten zullen bij verhitting denatureren en in de war geraken belangrijk hiervoor is de temperatuursbeheersing. (60%)
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
