Sauswetenschap - Consistentie
3 belangrijke vragen over Sauswetenschap - Consistentie
Wat is doel van bindmiddel?
Bindmiddel dient om de stroming, beweeglijkheid van water te beperken.
- ze verdelen de vloeistof in kleiner deeltjes, waardoor het water niet meer vrij kan bewegen.
- ze binden water aan zich zodat er minder vloeistof over blijft
- Binden met deeltjes: suspensie (mengsel van vast in vloeibaar)
- binden met moleculen :dispersie (mengsel algemeen)
- binden met druppeltjes: emulsie (mengsel van vloeibaar in vloeibaar)
- binden met belletjes: schuim (mengsel van gas in vloeibaar)
Overzicht continue fase > dispersie fase
Continue fase (oplosmiddel) > dipserse (opgeloste stof)
Gas > gas : alle gassen lossen in elkaar op
Gas > vloeibaar is vloeibare aerosol (mist)
gas > vast is vaste aerosol rook
Vloeibaar > gas schuim (bier)
Vloeibaar > vloeibaar emulsie (mayonaise, melk)
Vloeibaar > vast suspensie (zetmeeloplossing)
Vast > gas vast schuim brood
Vast > vloeibaar > vaste emulsie (gel) gelatine
Vast > vast is legering (brons)
Voorbeeld op smaak en consistentie en hun invloed?
Voorbeeld karamelsaus.
Hete substantie van water en suiker moet geblust worden. De keuze van toevoeging extra substantie bepaald smaak en consistentie.
- Engeland toffee sauce = toevoeging van room (ondoorzichtbare sauce > room is vet > emulsie > hoe meer room toegevoegd hoe dikker de saus >
- Vruchtensap of wijn > zoetzure > nieuwe dimensie > hartig
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
