Startpagina / Samenvattingen / Technologie webinar / vlees-salami-legpekel

Productkennis en -processen - Soorten zuivel en zuivelproducten

5 belangrijke vragen over Productkennis en -processen - Soorten zuivel en zuivelproducten

Wat is droog zouten?

Gedroogde ham wordt ingewreven met zeezout. Wordt enkele malen herhaald, met rijpingsstap en herhalingsstap
Om korstvorming te voorkomen wordt soms smout of reuzel gebruikt (soort varkensvet)

Legpekel is een alternatief voor zouten, hoe werkt dit?

Legpekel versnelt het pekelproces door onderdompeling in pekeloplossing, met enig verlies van smaak en geur door een andere ontwikkeling van de microflora

3 types pekel, afh. Van hoeveelheid zout

3 fasen:

zoutfase gedurende 3 tot 4 weken bij 3 graden. Stukken vlees worden in een bad met zout gedompeld worden. Hier wordt sowieso nitraat en nitriet toegevoegd. Sterkte wordt gemonitord en is een bedrijfsgegeven. Er wordt een eigen flora ontwikkeld, dus de pekelvloeistof wordt niet na iedere batch vernieuwd.
nazouten, gedurende 1 tot 14 dagen, eventueel met roken en ontbenen
rijping, zelfde als droogzouten

Hoe ziet het totale proces van salami eruit?

Vlees + spek --> cutteren --> toevoegen van additieven, fermenten en evt rookextract --> mengen --> afvullen in darm (natuurlijk of kunst) dmv vacuumvuller --> rijpen (chemische verzuring gedurende 2-4u, of fermenteren gedurende enkele dagen/weken)

de witte laag op salami kan een schimmel zijn of calciumcarbonaat

Wat zijn de hordes bij rijping?

Verlagen van Aw, verlagen van pH en aroma vorming indien bij fermenteren

Hoe zit het productieproces van pastei eruit?

Lever (varken of pluimvee) + vlees (varken of wild) + vet (van buik of keel) --> verkleinen in een wolf, omdat dit fijner is dan bij salami of een colloidmolen wat nog kleiner is --> toevoegen van eieren en additieven --> mengen --> afvullen in mal of pot --> verhitten (pasteuriseren) --> evt. Geleilaag of garnering, sterk opletten met contaminatie

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Technologie webinar

Bekijk samenvatting