Gevolgen glycolyse, rigor en rijping - Malsheid
6 belangrijke vragen over Gevolgen glycolyse, rigor en rijping - Malsheid
Wat is de invloed van collageen op de malsheid?
Veel collageen = taaivlees
Wat gebeurd er met collageen als het gebakken/gekookt wordt?
Collageen wordt omgezet in gelatine = malsheid neemt toe!
Oudere dieren hebben minder collageen dan jongere dieren, waarom is hun vlees dan toch taaier?
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Waarom is vlees malser als het vetgehalte hoog is?
Vet zit in bindweefsel en neemt de plaats in van collageen, hoe meer vet hoe minder collageen, hoe malser.
Wat is de invloed van pH op malsheid?
Hoe hoger de pH hoe malser, door elektrische afstoting liggen de myofribrillaire verder van elkaar, hierdoor hoeven er minder structuren verbroken te worden > stijgt malsheid.(DFD)
Wat is de invloed van rijping op malsheid?
De malsheid stijgt, omdat myofibrillaire structuren t.h.v. de Z-lijn verbroken worden en het vlees makkelijker door te bijten is.
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden