Samenvatting: Vinificatie Lesboek

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Vinificatie lesboek

• 1 Vinificatiefase 1 De oogst

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• De kwaliteit van het fruit bepaalt gedeeltelijk de kwaliteit van de wijn. Met de oogst begint de vinificatie die globaal uit 4 fasen bestaat, benoem de 4 fasen.

  Fase 1 De oogst
  Fase 2 De omzetting van de druiven in most
  Fase 3 De omzetting van de most en de rijping van de wijn
  Fase 4 Het markt klaar maken van de wijn  ( o.a. bottelen, afvullen)

• Vrijwel elke maand van het jaar worden er ergens op de wereld wel druiven geoogst. Wanneer en waar

  Januari: New South Wales (Australië) en soms ook Duitsland (Eiswein)
  Februari-April: Zuid Afrika
  Maart-April: Zuidelijk halfrond (Australië, Nieuw Zeeland, Chili, Argentinië)
  Mei-Juni: Koele delen van Nieuw Zeeland
  Juli: Cyprus, Georgië, Zuidoosten van de VS
  Augustus: Californië, Spanje, Zuid Italië, Griekenland
  September-Oktober: Noordelijk halfrond
  November: Delen van Elzas en Duitsland
  December: Duitsland (Eiswein) Tulbagh (Zuid Afrika) en andere extreem hete gebieden van het zuidelijk hafrond

• Niet alleen de rijpheid van het fruit bepaalt het oogstmoment wat nog meer

  Beschikbaarheid van plukkers
  De capaciteit van de vinificatieruimte
  Beschikbaarheid van vaten
  Weersomstandigheden (regen, te hoge temperatuur)
  Bij biodynamisch werkende producenten ook nog de atmosferische druk en de stand van de zon, maan en sterren 
  De beoogde wijnstijl

• Wanneer is het ideale plukmoment

  Als de druif fysiologisch rijp is én het optimale evenwicht tussen suikers en zuren heeft.

• Wat zit er in druivenpulp/sap

  Suikers (glucose en fructose)
  Zuren (wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur)
  Mineralen  (kalium)
  Stikstof
  Pectine

• Tannines komen in verschillende delen van de druif voor, waar en omschrijf de tannines

  In de ris, wordt gevormd door de takjes waaraan de druiven hangen. Bevatten vooral "harde" tannine, die een sterk astringente werking heeft.
  In de schil, De schil bevat anthocyanen, die belangrijk zijn voor de kleur van de rode wijn, het zijn de voorlopers van aromatische stoffen en tannine. Tannine uit de schil heeft een relatief complexe chemische structuur en gaat de reactie aan met andere stoffen in de wijn waardoor deze tannine minder stroef overkomt
  De pitten, de pitten zitten vol met astringente tannine van een eenvoudige chemische structuur. Deze tannine kan agressief overkomen

• 1.1 Parameters en Meetmethoden

• Er zijn 5 parameters met elk hun eigen meetmethode om de rijpheid van de druiven te bepalen

  Suikergehalte
  Zuurgehalte
  Zuurgraad of pH
  Fysiologische rijpheid
  Hygiënische status

• 1.1.1 Suikergehalte

  Dit is een preview. Er zijn 7 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Lange tijd is het suikergehalte de belangrijkste en zelfs enige gegeven geweest om het oogstmoment te bepalen. Hoeveel suiker bevatten druiven op het oogstmoment

  Druiven bevatten uiteenlopende gehaltes suiker, tussen de 120 en 270 gr/l

• Waarmee kan het suikergehalte van het druivensap en de most gemeten worden

  Refractometer
  Hydrometer (mostweger, areometer)

• Hoe werkt een hydrometer (mostweger, areometer)

  Een hydrometer meet de soortelijke massa of dichtheid van een vloeistof volgens de Wet van Archimedes. Het is een holle buis met een bolle kant en een met loodkorrels of kwik verzwaarde bodem, die als een soort dobber in het sap wordt gezet. Hoe hoger de dichtheid van het druivensap, hoe hoger de hydrometer in de vloeistof drijft. Op de schaal in de steel van de buis kan de dichtheid worden afgelezen in Oechsle, KMW (Klosterneuburger Mostwaage), Brix (Balling) of Baumé