Samenvatting: Vinivicatie

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Vinivicatie

• Gisten

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 14/06/2021
  Laat hier meer flashcards zien

• Gisten maken geurmoleculen los van suikermoleculen, wat gebruiken ze daarvoor

  Enzymen

• Noem vinificatiefactoren die de aromavorming kunnen beïnvloeden

  Manier van oogsten
  Inwekingstijd
  Welke gistcultuur
  De vergistingsduur
  De vergistingstemperatuur
  Type materiaal en de grootte waarin vergist wordt (RVS, hout, beton)  
  Sulfietgehalte en wanneer het toegevoegd wordt

• Hoe heeft de rijpheid van de schil invloed op de aroma's

  De schil bevat de aroma stoffen en de voorlopers van de aromastoffen. Als de schil helemaal rijp is, is deze wat zachter en laat dan makkelijker de aromastoffen los

• Complexe wijnen worden beter door rijping

  Door hydrolyse komen er langzaam steeds meer voorloper stoffen los in de wijn daardoor neemt de complexiteit toe ( plaatje van  een ijsberg  meer stoffen onder water dan boven water)

• Geef de stoffen van vergisting aroma's

  Esters (zowel positief als negatief)
  Diacetyl

• Aroma's

  Dit is een preview. Er zijn 5 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 14/06/2021
  Laat hier meer flashcards zien

• Factoren in de wijngaard hebben invloed op de aromavorming in de druif, welke factoren zijn dat

  Het druivenras, welke kloon
  De rijpheid van de druif
  Het klimaat
  De bodem
  Wijngaard management

• Welke vinificatiefactoren spelen een rol bij de aromavorming

  Manier van oogsten
  Inwekingstijd
  Gebruikte gistcultuur
  Vergistingstemperatuur en de vergistingsduur
  Type materiaal ( RVS, beton, hout)
  So2 gehalte en het moment van toevoegen

• De klassieke indeling van wijnaroma's is druifeigen aroma's, vergistingsaroma's en rijpingsaroma's geef een alternatieve (modernere) indeling

  Universele bestanddelen: bestanddelen die in het aroma van vrijwel alle wijnen een rol spelen
  Bijdragende bestanddelen: stoffen die op zich niet ruikbaar zijn, maar wel bouwstenen van het aroma zijn 
  Impact bestanddelen: dominante variëtale aromastoffen, de sterspelers binnen het team dat samen het wijnaroma maakt

• Wat zijn druifeigen aroma's

  Primaire aroma's, zijn al in de druif aanwezig. In dezelfde vorm als in de latere wijn of als voorloperstof van een later wijnaroma.
  Vaak gebonden aan glucose, worden "bevrijd" en dus geurig tijdens het persen, de inweking en de vergisting.
  Terpenen
  C13-norisoprenoïden
  Pyrzazinen
  Vluchtige zwavelhoudende verbindingen met name thiolen

• (Foute) vergistingsaroma's ontstaan vaak als gevolg van ontgiftings-reacties van gisten of van degradatie geef voorbeelden

  Ontgiftingsreactie:
  Ethylfenol, pleister
  Ethylguiacol, rook 
  
  Degradatie:
  H2S, rotte eieren
  Dimethylsulfide reductiegeur, lang gekookte groente (>40ug/l)