Samenvatting: Vlees

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van vlees

• 1 voedingstoffen in vlees

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoeveel procent eiwitten zit er gemiddeld in vlees en wat zit er in die eiwitten

  20% eiwitten en de eiwitten uit spiervlees bevatten veel essentiële aminozuren

• Wat zijn belangrijke vleeseiwitten en leg uit waarvoor ze dienen

  - Actine en myosine (50% van vleeseiwit)- voor samentrekken spieren 
  _ myoglobine (30% van vleeseiwit)- voor zuurstof overdracht, geeft de roze/rode kleur 
  -  collageen en elastine (15% van vleeseiwit) bouwstenen en voor elasticiteit

• Hoeveel glycogeen zit er in vlees

  Tussen de o,2 en 1%

• Hoeveel procent vet zit er in rund, varken en magere vlees. Hoeveel van dit vet is verzadigd vet en wat is het percentage cholesterol

  - Rund 20%
  - varken 35% Schouderham 10%
  - magere vlees 3-5%
  - 40% verzadigd vet 
  - 0,01-0,05 cholesterol

• Welke vitamines en mineralen zitten er in vlees en hoeveel percentage water zit er gemiddeld in vlees

  - Vitamines: B1, B6, B12 (vlees en vis) A, D orgaanvlees + vet vlees, E
  - Mineralen: ijzer, chroom, zink, selenium, calcium, fosfor en natrium
  - 70% water

• 2 anatomie van vlees

• Wat zijn de anatomie van vlees

  Spierweefsel en spierbundel

• Wat zit er in spierweefsel van vlees en wat zijn daar de percentage van en wat bevat spiervezels van vlees  en wat zijn daar de percentages van

  - bindweefsel 20%
  - pigmenteiwit 30%
  - spiervezels 50%
     - eiwit 18-20%
     - vet en suiker 2-3%
     - zouten en mineralen 1-2%

• Wat bevat een spierbundel van vlees en leg ook uit wat een pees van vlees bevat

  - bindweefsel
  - spiervezels
  - pees
    - spiervezel
    - dwars-en lengtedoorsnede vezel

• 3 malsheid

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 3
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoe wordt malsheid bepaald en wanneer is het vlees malser en in welke delen bevindt bindweefsel zich

  -  wordt bepaald door hoeveelheid bindweefsel
  -hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees 
  bindweefsel bevindt zich in 
  -   poten 
  - borst 
  - flank
  - nek 
  - staart

• 4 productie droge worst

• Wat zijn de proces stappen van droge worst en leg uit waar het voor dient

  - malen van het vlees in de gehaktmaler
  - toevoegen van kruiden voor de juiste smaak
  - mengen van vlees met kruiden, ook voor structuur
  - stoppen - vlees in de darm stoppen
  - bad van schimmels
  - fermenteren
  - drogen- kan soms tot 8 weken duren