Vlees- en visverwerking - post mortem veranderingen in de spier - post mortem wijzigingen
5 belangrijke vragen over Vlees- en visverwerking - post mortem veranderingen in de spier - post mortem wijzigingen
Wat doen deze post mortem wijzigingen
Rijpen gezoute vis of vlees
smaakvorming bij gefermenteerde gezouten vis komt door spijsverteringsenzym
Microbieel bederf van vlees
- ideale groeisubstraat bacterien
- hoge aw
- pH tussen 5,5 en 7
- eiwitrijk
- voldoende vitaminen, mineralen en koollhydraten
- pH hoger dan PSE vlees
- sneller bacterieel bederf
- sneller bederf dan versvlees
- groter opp ipv enkel op buitenkant karkas
- menselijke handeling toeveoging bacterien
- vleesvocht komt vrij
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Microbieel bederf bij vis
door npn bederven ze npg sneller dan vlees
koud water vus
warmwatervis
fecaal besmette zones door slecht hygiene
Fasen microbieel bederf van vis
- Afbraak TMAO
- afbraak AZ
- afbraak ATP
- andere microbolieten kunnen gevormd worden
- bederf
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden