Vlees- en visverwerking - post mortem veranderingen in de spier - post mortem wijzigingen

5 belangrijke vragen over Vlees- en visverwerking - post mortem veranderingen in de spier - post mortem wijzigingen

Wat doen deze post mortem wijzigingen

Zorgen voor smaak kleur geur en textuurwijzigingen en uiteindelijk bederf

Rijpen gezoute vis of vlees

Endogene cathepsinen zijn niet zouttollerant en spelen geen rol
smaakvorming bij gefermenteerde gezouten vis komt door spijsverteringsenzym

Microbieel bederf van vlees

Vers vlees
  • ideale groeisubstraat bacterien
  • hoge aw
  • pH tussen 5,5 en 7
  • eiwitrijk
  • voldoende vitaminen, mineralen en koollhydraten
DFD vlees
  • pH hoger dan PSE vlees
  • sneller bacterieel bederf
gemalen en versneden vlees
  • sneller bederf dan versvlees
  • groter opp ipv enkel op buitenkant karkas
  • menselijke handeling toeveoging bacterien
  • vleesvocht komt vrij 
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Microbieel bederf bij vis

Ideale groeisubstraat voor bacterien
door npn bederven ze npg sneller dan vlees
koud water vus
warmwatervis
fecaal besmette zones door slecht hygiene

Fasen microbieel bederf van vis

  1. Afbraak TMAO
  2. afbraak AZ
  3. afbraak ATP
  4. andere microbolieten kunnen gevormd worden
  5. bederf

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo