Technologie 2 - nitraten en nitrieten, suikers en GDL
15 belangrijke vragen over Technologie 2 - nitraten en nitrieten, suikers en GDL
Welke vorm van nitraat wordt gebruikt in de voedigsindustrie?
Welke vorm van nitriet wordt gebruikt in de voedingsindustrie?
- oxiderend (kan terug naar natriumnitraat)
- hygroscopisch
- giftig in zuivere vorm
- toepassing in de vleesindustrie
Nitriet - antibacteriële werking: TWIEOO
Clostridium produceert toxines = botox bij botulinum = meest giftige toxine op aarde.
Clostridium ook sporenvormer en dit wordt ook afgeremd.
Weinig andere hordes die je kan inbouwen om Clostridium tegen te houden.
Nitriet is dus belangrijk in voeding --> heeft bewezen effect op ontwikkeling van sporen en remming van toxines.
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Voor mijn 1e tentamen haalde ik een 6. Toen ben ik gaan zoeken naar manieren om beter te leren en ben ik Study Smart tegen gekomen. Sindsdien heb ik een 9,0 - 8,0 - 7,6 - 8,0 - 8,0 gehaald. Ik raad het echt íédereen aan die het maar horen wil. Ik ben er zo blij mee!!
Met mijn oude methode was ik geslaagd voor maar 3 van de 8 vakken. Sinds ik mijn aantekeningen digitaal maak in study smart, ben ik voor alle vakken de éérste keer geslaagd. StudySmart neemt voor mij de stress van slagen of niet slagen weg.
Door StudySmart gaat het op zo veel vlakken beter met mij. Eerst had ik continu studiestress en ik had nergens tijd voor. Nu voel ik mij rustig en zelfverzekerd (door gebruik van het programma). Eerst haalde ik meestal een 7, nu vaak een 8 of zelfs een 9.
Hey Chris, ik wil je echt hartelijk danken voor het ontwikkelen van het platform. Ik haalde hiervoor altijd rond de 6/10 voor m'n tentamens, nu een 8,6, een 7,9 en een 7,6!!
Sinds ik Study Smart gebruik, is mijn gemiddelde 1 punt gestegen. Ik heb zelfs een statistisch vak met een 10/10 afgerond terwijl ik slecht ben in statistiek. Nu volg ik extra vakken omdat vorig jaar zo goed ging door Study Smart. Veel dank!
Sinds ik ben gaan leren met StudySmart ben ik geslaagd voor al mijn examens!!! Geen herexamens!! Eerst was ik al blij met een voldoende en nu haal ik alleen maar goede cijfers. Veel dank!
Ik heb alle vakken die ik met Study Smart heb geleerd gehaald. Met rechten ben ik van een 5 naar een 8 gegaan! Ik weet nu zeker dat ik al mijn vakken gewoon ga halen.
Ik dacht altijd dat ik goed studeerde. Mijn cijfers waren ook prima. Ik had mij nooit kunnen voorstellen dat ik zo veel beter en sneller zou studeren door het toepassen van deze vaardigheden.
Ik voel mij voor het eerst 100% zeker over de manier waarop ik leer. Ik heb nu het complete overzicht en de structuur die ik nodig had
Door Study Smart kreeg ik weer plezier in het studeren en haalde ik direct betere cijfers. Alles ging ineens beter. Ik raad Study Smart enorm aan aan scholieren en studenten.
Met dit plaform kan ik super snel en gestructueerd studeren. Ik ben nooit meer de weg kwijt in de stof of in mijn aantekeningen en maak veel sneller goede samenvattingen.
Eerst waren mijn aantekeningen een zooitje. Nu gebruik ik Study Smart en studeer ik super gestructureerd. Het helpt mij om tijd te besparen waardoor ik ook andere dingen kan doen die ik belangrijk vind.
Leerlingen die met het systeem hebben gewerkt hebben gewoon een beter resultaat behaald. Het systeem past alle leertrucjes zo toe, dat zowel de kinderen die goed scoren, maar ook zij die minder scoren, aan hun trekken komen.
Hey Chris, ik wil je enorm bedanken. Het vak waar ik vorig jaar nog net een 5,5 voor haalde, heb ik nu voor ditzelfde vak maar liefst een 9,7 gehaald! Mede dankzij jouw methode! Heel erg bedankt!
Het grootste effect is dat mijn kind veel enthousiaster is over school! Elke ouder wilt graag dat zijn kind het goed doet op school, en Study Smart draagt daar aan bij.
Dankzij StudySmart heb ik vorig jaar al mn examens gehaald en ook veel betere punten gehaald. Maar bovenal heb ik nu gewoon een heel goede studiemethode onder de knie, waarmee ik zeker weet dat ik de rest van mijn studie gewoon ga halen.
Kleurvorming - lage/hoge pH
= lichtrood: andere golflengtes kunnen niet goed doordringen: meer andere golflengtes terug naar oog.
Bij hoge pH (DFD): myofibrillen verder van elkaar. Wordt taai en droog (watermoleculen passen er netjes in: geen sapverlies waardoor het droog aanvoelt). = donkerrood.
= donkerrood: maximale absorptie door andere golflengtes: zeer weinig andere golfdlengtes die terugkaatsen waardoor vlees donkerrood is.
Welke 3 laagjes als dier dood is?
Effect nitriet op kleurverandering
- Eiwit denatureren door temperatuurverhoging --> nitroso-myochromogeen I --> geeft roze stabiele kleur. Wel nog onderhevig aan bederf.
- Eiwit denatureren door pH daling --> nitroso-myochromogeen II --> geeft donkerrode kleur.
= spontane reactie bij toevoegen van nitriet. Bijna geen rest-nitriet bij voldoende toevoegen. Te weinig --> bleke kleur, te veel --> niet te zien.
Wat is iriserende kleur?
= geen teken van slecht product, maar eerder het omgekeerde.
Nitriet - direct toxicologisch effect
- prikkeling van de mucosae
- vorming van met-haemoglobine
- vasodilatatie
Nitriet - toxiciteit - vorming van nitrosamines
Amines zijn afbraakproducten van aminozuren. Dus om amines te hebben moet je al in de fase zitten van bederf.
Dagelijkse opname van nitriet
25% drinkwater
25% voedingsmiddelen waarvan 1/3 vleeswaren
Vleeswaren zijn dus maar voor 8% verantwoordelijk voor de nitrietwaarde!
Opname van nitrosamines via vleeswaren reduceren door:
- gelimiteerde hoeveelheid
- toevoegen van reducerende stoffen (bv. ascorbaat)
Koolhydraten - lagere suikers - toepassing = twieoo!!
- smaak
--> of combinatie tussen de 2
Is makkelijk af te leiden welke toepassing:
- geen lactobacillen in product + als product verhit wordt --> enkel voor de smaak
- Met opzet lactobacillen in: bv. yoghurt, kaas, bier, salami --> gefermenteerde producten: hebben brandstof nodig = suikers omzetten naar melkzuur.
Bacteriën mogen wel eiwitten afbreken, maar niet te veel. Dus ook iets anders geven. Gaan ook iets spier afbreken en aroma vormen, maar niet massaal.
Koolhydraten - hogere suikers (zetmelen) - toepassing
doel = ''verstijfselen'' = dik worden.
GDL - wat + toepassing
Toepassing = chemische verzuring, gebruiken voor 3 redenen:
- Als het snel moet gaan
- Als er geen lactobacillen of levende culturen in het voedingsmiddel aanwezig zijn en je toch een verzuring wil.
= als je geen gebruik wil maken van bacteriën - Als je grote producten wil gaan maken = fijnkost
Ofwel kiezen voor bacteriën of voor GDL maar niet voor beide.
GDL - werking + voor- en nadelen
Voordelen:
- voldoende pH daling (kleur - consistentie)
- daling van nitriet restgehalte (= veiliger)
- snelle pH daling - voedselveiligheid/productietijd.
Nadelen:
- overmatige zuurproductie: bij overdrijven wordt het taai
- taaie consistentie bij verlengde bewaartijd
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
