Technologie 5 - verhitten
17 belangrijke vragen over Technologie 5 - verhitten
Veranderingen tijdens het verhitten - invloed op geur en smaak
Weinig negatieve effecten, enkel als je te hoog verhit: ''warmed-over flavour''
Veranderingen tijdens het verhitten - kleur
Myoglobine -----> metmyoglobine (bruine kleur) --> kleur is onomkeerbaar
- gewenst
- als niet-gewenst: toevoeging nitraat/niriet --> bv. bij gekookte hesp wordt nitraat/nitriet toegevoegd
Veranderingen tijdens het verhitten - invloed op de structuur: niet-verkleinde vleesproducten
Door verhitten:
- bindweefsel (collageen) wordt zachter
- myofibrillairen worden taaier (denaturatie) --> uittreding van vleessap
--> krimpen en verlies van vleessap
Als je dit niet wilt: polyfosfaat toevoegen
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Voor mijn 1e tentamen haalde ik een 6. Toen ben ik gaan zoeken naar manieren om beter te leren en ben ik Study Smart tegen gekomen. Sindsdien heb ik een 9,0 - 8,0 - 7,6 - 8,0 - 8,0 gehaald. Ik raad het echt íédereen aan die het maar horen wil. Ik ben er zo blij mee!!
Met mijn oude methode was ik geslaagd voor maar 3 van de 8 vakken. Sinds ik mijn aantekeningen digitaal maak in study smart, ben ik voor alle vakken de éérste keer geslaagd. StudySmart neemt voor mij de stress van slagen of niet slagen weg.
Door StudySmart gaat het op zo veel vlakken beter met mij. Eerst had ik continu studiestress en ik had nergens tijd voor. Nu voel ik mij rustig en zelfverzekerd (door gebruik van het programma). Eerst haalde ik meestal een 7, nu vaak een 8 of zelfs een 9.
Hey Chris, ik wil je echt hartelijk danken voor het ontwikkelen van het platform. Ik haalde hiervoor altijd rond de 6/10 voor m'n tentamens, nu een 8,6, een 7,9 en een 7,6!!
Sinds ik Study Smart gebruik, is mijn gemiddelde 1 punt gestegen. Ik heb zelfs een statistisch vak met een 10/10 afgerond terwijl ik slecht ben in statistiek. Nu volg ik extra vakken omdat vorig jaar zo goed ging door Study Smart. Veel dank!
Sinds ik ben gaan leren met StudySmart ben ik geslaagd voor al mijn examens!!! Geen herexamens!! Eerst was ik al blij met een voldoende en nu haal ik alleen maar goede cijfers. Veel dank!
Ik heb alle vakken die ik met Study Smart heb geleerd gehaald. Met rechten ben ik van een 5 naar een 8 gegaan! Ik weet nu zeker dat ik al mijn vakken gewoon ga halen.
Ik dacht altijd dat ik goed studeerde. Mijn cijfers waren ook prima. Ik had mij nooit kunnen voorstellen dat ik zo veel beter en sneller zou studeren door het toepassen van deze vaardigheden.
Ik voel mij voor het eerst 100% zeker over de manier waarop ik leer. Ik heb nu het complete overzicht en de structuur die ik nodig had
Door Study Smart kreeg ik weer plezier in het studeren en haalde ik direct betere cijfers. Alles ging ineens beter. Ik raad Study Smart enorm aan aan scholieren en studenten.
Met dit plaform kan ik super snel en gestructueerd studeren. Ik ben nooit meer de weg kwijt in de stof of in mijn aantekeningen en maak veel sneller goede samenvattingen.
Eerst waren mijn aantekeningen een zooitje. Nu gebruik ik Study Smart en studeer ik super gestructureerd. Het helpt mij om tijd te besparen waardoor ik ook andere dingen kan doen die ik belangrijk vind.
Leerlingen die met het systeem hebben gewerkt hebben gewoon een beter resultaat behaald. Het systeem past alle leertrucjes zo toe, dat zowel de kinderen die goed scoren, maar ook zij die minder scoren, aan hun trekken komen.
Hey Chris, ik wil je enorm bedanken. Het vak waar ik vorig jaar nog net een 5,5 voor haalde, heb ik nu voor ditzelfde vak maar liefst een 9,7 gehaald! Mede dankzij jouw methode! Heel erg bedankt!
Het grootste effect is dat mijn kind veel enthousiaster is over school! Elke ouder wilt graag dat zijn kind het goed doet op school, en Study Smart draagt daar aan bij.
Dankzij StudySmart heb ik vorig jaar al mn examens gehaald en ook veel betere punten gehaald. Maar bovenal heb ik nu gewoon een heel goede studiemethode onder de knie, waarmee ik zeker weet dat ik de rest van mijn studie gewoon ga halen.
Veranderingen tijdens het verhitten - invloed op de structuur: verkleinde vleesproducten
--> gelatineuze structuur met ''opsluiting van water''
bv. gekookte hesp die niet afkomstig is van schouder of achterham.
Veranderingen tijdens het verhitten - invloed op de structuur: vleesemulsies
= vet is zeer fijn verdeeld in matrix van vleeseiwit
Blijft stabiel in 1 fase tijdens koken
--> homogene gesloten massa
vb. boterhamworst of kalfsworst
Veranderingen tijdens het verhitten - invloed op de voedings- en nutritionele waarde
- enigste verlies = vnl. vitamines B (tot 50%) --> maar dit valt gemakkelijk te compenseren
- weinig verandering in voedingswaarde
- betere verteerbaarheid (eiwitdenaturatie)
Verlies aan vitamines is minder dan het voordeel dat je hebt door eiwitdenaturatie (cellen gaan kapot waardoor voedingsstoffen beschikbaar komen)
(Beter om diepgevroren spinazie te kopen, in blik en gras zit veel zout in. In deze diepgevroren = hoogste gehalte aan voedingsstoffen. In supermarkt: minder dan de helft (bij vers kopen))
Veranderingen tijdens het verhitten - vet- en gelei afzetting
- door het krimpen van vlees --> uittreden van vet en vocht
- door eiwitdenaturatie --> waterbindend vermogen daalt
- afzetting aan de buitenzijde van het product van vet/gelei
verminderen door toevoegen van fosfaten, zout of meel.
Veranderingen tijdens het verhitten - gewichtsverlies
--> beperken door toevoegen van additieven
Veranderingne tijdens het verhitten - kookschade
- te lang verhitten: geur / kleur / te gaar
- te kort verhitten: ongaar / rauw product in centrum --> bederf
TWIEOOO: Het afdoden van micro-organismen door verhitting is afhankelijk van:
- Soort micro-organisme en leefvorm (vegetatief vs. sporen)
- Samenstelling van het product: hoe hoger de Aw --> hoe beter je iets kan verhitten
- Aantal initiële bacteriën --> omvat alles van hygiëne
Verhittingssystemen: verhitten door straling
- vlees in een oven met warmtebron (grill)
- warmte-overdracht door (infrarood) straling
In vleesindustrie enkel gebruikt om producten te kleuren, niet om te garen
Risico: onregelmatige verhitting en oververhitting van producten
Verhittingssystemen: verhitten door hete lucht
- warmte lucht tot 200 graden
- controle van de luchtvochtigheid
- in combinatie met roken, of na het proces nog gaan grillen
- continu of discontinu / individueel of partij
continu = product via rolband x aantal minuten en gaat er nadien terug uit. Voordeel --> niemand hoeft er bij te staan
discontinu = iets insteken, terug uithalen en dan pas nieuwe erin.
Verhittingssystemen: verhitten in waterdamp
- lucht verzadigd met water (max. 100 graden)
- garen van het product
- goede warmteoverdracht
--> geen bruinen van product
--> soms uitwendige verkleuring
typisch voor groenten
Verhittingssystemen: verhitten in stoom
- stoom (125 graden) --> onder druk
- snel garen van het product
- vnl. conserveren = blikjes
- kookketel/autoclaaf
--> gevaar op kookschade.
--> voor sterilisatie en erg beperkt (vb. corn beef)
Verhittingssystemen: verhitten in heet water
- water < 100 graden
- goede warmte-overdracht
- starten met heet water (niet opwarmen)
- energetisch niet gunstig + verbruik van water
individueel of in batch / continu
type voorbeeld = gekookte hesp
Water moet van drinkwaterkwaliteit zijn.
Verhittingssystemen: verhitten in olie
= frituren, probleem is dat product vet opneemt
is wel veilig.
- T: 150-180 graden
- garen + bruinkleuring
- specifiek aroma & textuur (door absorptie van vet en olie)
- vnl. kleine producten (kernverhitting)
- opwarmen van olie is energetisch gunstiger dan opwarmen water
- olie/vet oxideert (--> toevoegen van gallaten, BHA)
Verhittingssystemen: diëlektrisch verhitten
wordt enkel en alleen gebruikt om iets te ontdooien op industriële schaal (vet trager dan spier)
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
