Startpagina / Samenvattingen / Class notes - VVG 3 / vitamine-zuren-verdikkingsmiddelen

Technologie 2 - de rest

Q: Organische zuren - toepassing

Conserveermiddel : door pH daling --> remming micro-organismen Synergie met antioxidantia voor kleurstabiliteit Smaakadjuvantia Verhogen van waterbindend vermogen verhogen van [concentratie] eliminatie van Ca-ionen Antistollingsmiddel (citraat: binden van Ca-ionen) --> als bloed wordt gebruikt) Belangrijkste = conserveermiddel. Niet cumulatief gebruiken!

Q: Kruiden - aromaten: technologische eigenschappen

smaak kleur (pigmenten) anti-oxiderend anti-septisch (bv. knoflook, kruidnagel) verlaging oppervlaktespanning (lecithine)

11 belangrijke vragen over Technologie 2 - de rest

L-asorbine zuur - toepassing

= natuurlijk, wateroplosbaar vitamine C
gebruikt voor reducerende werking

beperkt (!) vertragen van oxidatie van onverzadigde vetzuren
bevorderen van de kleurontwikkeling

Mag niet als vitamine C op het etiket staan, want je hebt er niet ingestopt met de bedoeling om de mensen extra vitamine C te bezorgen, maar gebruikt voor reducerende werking!
Geldt ook voor vitamine E.

zit er vnl. in voor de kleurvorming

Wel opletten met contact Fe: vorming Fe-oxyde en Fe-ascorbaat --> roestvorming van apparatuur

Organische zuren - algemeen

= zuren + Na-, K- en Ca-zouten van:
azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur en appelzuur
Welke je gebruikt is productafhankelijk, maar wordt weinig gebruikt.

Zijn niet giftig. Mogen gebruikt worden in de industrie, maar er is een limitatieve lijst (enkel degene die voorgeschreven zijn) + je mag ze niet combineren.

Organische zuren - toepassing

Conserveermiddel: door pH daling --> remming micro-organismen
Synergie met antioxidantia voor kleurstabiliteit
Smaakadjuvantia
Verhogen van waterbindend vermogen
verhogen van [concentratie]
eliminatie van Ca-ionen
Antistollingsmiddel (citraat: binden van Ca-ionen) --> als bloed wordt gebruikt)

Belangrijkste = conserveermiddel.
Niet cumulatief gebruiken!

Kruiden - aromaten: technologische eigenschappen

smaak
kleur (pigmenten)
anti-oxiderend
anti-septisch (bv. knoflook, kruidnagel)
verlaging oppervlaktespanning (lecithine)

Kruiden - aromaten: bewaring

tijdens bewaren: chemisch, microbiologisch en enzymatisch bederf
mogelijke contaminatie met bacteriële spores. Ook na verhitten zijn de spores nog altijd niet afgedood.
Om dit te vermijden: kruiden bestralen.

--> kruidenextracten (etherische oliën): zijn zeer krachtig. Niet te veel van gebruiken: heel vluchtig en snelle spreiding.

Bind- en verdikkingsmiddelen - combinatie van één of meerdere eigenschappen:

Verhoging van de viscositeit
Verhoging van het waterbindend vermogen
Stabiliserende en bindende werking
Coating (filmvorming)
Verhindering van (her)kristallisatie (van water) tijdens diepvriezen

typisch voorbeeld = maïszetmeel

Bind- en verdikkingsmiddelen - indeling - met voedingswaarde

Aminozuren: gelatine = hydrosylaat van collageen uit huid en beenderen = dierlijke oorsprong. Is veilig. Wordt sterk verhit
Koolhydraten: zetmeel = plantaardige oorsprong

Bind- en verdikkingsmiddelen - indeling - zonder voedingswaarde

1. Extracten van algen: onderscheid tussen:

alginaten (uit bruine algen) = mannuronzuur + glucuronzuur
agar, carragenaten (naam onthouden!) (uit rode algen) = D-galactose

2. Plantaardige gommen (keten van suikers)

extracten uit zaden: guar-gom, johannesbroodpitmeel --> zit typisch in yoghurt om dit toch dik te krijgen, vnl. bij lage vetgehaltes
exsudaten van planten en bomen: arabische gom --> basisstof van kauwgom

3. Pectines --> in jam

polygalacturonzuur
uit schil van appelen en citrusvruchten

4. Cellulose-derivaten (vezels uit katoen of hout)

Conserveermiddelen - zwakke organische zuren

Antimicrobieël effect bij concentraties van 0,1 - 0,5%
Actief in niet gedissocieerde vorm (dus max. bij pH)

Melkzuur en itroenzuur in vleessalades
Sorbinezuur, sorbaten en p-OH-benzoaten voornamelijk schimmelwerend, alleen in beschermende geleilaag (paté).

GDL wordt gehydrolyseerd tot gluconzuur.
Chemische verzuring aan droge worstdeeg

Kleurstoffen - wat wel toegelaten?

natuurlijke gekleurde ingrediënten (paprika, tomaat, bietensap)
gekleurde (pigmenten) omhulsel (saffraan)
Ca carbonaat, titaanoxide (kleuren van de buitenzijde van darm)
roken en rookextracten

Veiligheid: horden effect

Hoe meer hordes --> hoe veiliger het product.

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

VVG 3

Bekijk samenvatting

Een unieke studie- en oefentool
Nooit meer iets twee keer studeren
Haal de cijfers waar je op hoopt
100% zeker alles onthouden

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Studiemateriaal generieke omslagafbeelding

Technologie 2 - de rest

11 belangrijke vragen over Technologie 2 - de rest

L-asorbine zuur - toepassing

Organische zuren - algemeen

Organische zuren - toepassing

Kruiden - aromaten: technologische eigenschappen

Kruiden - aromaten: bewaring

Bind- en verdikkingsmiddelen - combinatie van één of meerdere eigenschappen:

Bind- en verdikkingsmiddelen - indeling - met voedingswaarde

Bind- en verdikkingsmiddelen - indeling - zonder voedingswaarde

Conserveermiddelen - zwakke organische zuren

Kleurstoffen - wat wel toegelaten?

Veiligheid: horden effect

Samenvattingen die gerelateerd zijn aan Technologie 2 - water + zout

Class notes - VVG 3

Physiology of Domestic Animals

parasitologie

Biochemie van de huisdieren I

Class notes - Algemene Heelkunde

Class notes - Bacteriologie

Class notes - Algemene pathologie

Class notes - Medische beeldvorming

Class notes - Skillslab

Class notes - Virologie

Class notes - Dierenvoeding

Class notes - Immerseel