Additieven: zout, nitraat, nitriet

13 belangrijke vragen over Additieven: zout, nitraat, nitriet

Wat is het verschil tussen vleeswaren zouten of pekelen?

zouten gebeurt droog en bij pekelen los je het eerst op in water

Wat is het doel van pekelen of zouten?

- langere houdbaarheid door verlaagde Aw
- verhoogt emulgerend vermogen door oplossen van myofibrillair vleeseiwit
- smaak bevorderend, vooral in warme producten doordat de smaakknopjes verder open staan
- bacteriostatisch en bacteriodide werking/ parasieten dodend

In welke eenheid wordt de pekelsterkte uitgedrukt?

graden Baumé
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Wat is het nadeel van zout?

verhoogde oxidatie in bevroren toestand waardoor er een versnelde ranzigheid optreedt

Welke zout met nitraat wordt gebruikt?

KNO3

Wat is de functie van nitraat?

het is een bron van nitriet en verder doet het NIETS. Het heeft alleen zin in rauwe vleesproducten met lange rijping waarbij nitraat door bacteriën wordt omgezet naar nitriet en dan verder wordt omgezet

Welk zout wordt er gebruikt voor nitriet?

NaNO2
- hygroscopisch
- giftig in zuivere vorm

Wat is de functie van nitriet?

- antibacteriële werking-->perigo-effect zorgt voor daling toxinevorming en daling desporulatie van clostridium perfringens
- smaakeffect--> minimaal 50 ppm nitriet nodig
- rode kleur vlees, maar bij bederf blijft het niet zo rood

Waar kan clostridium perfringens inzitten?

honing

Waarom is vlees met een hoge eindpH zoveel donkerder dan vlees met een te lage pH?

weerkaatst minder licht

Hoe gaat de kleurvorming in vlees?

metmyoglobine zit in niet levende dieren... vlees dus. Het is iets bruinig en dat willen consumenten niet hebben. Alleen de helderrode kleur van oximyoglobine wordt geaccepteerd en dit is vaak de buitenste laag van het vlees, daaronder zit wel metmyoglobine en daaronder zit deoximyoglobine. Het geheel bepaalt wel de kleur

Stel je ziet de kleuren van de regenboog in je ham wanneer je die tegen het licht houdt: is dit slecht?

nee integendeel; dit geeft aan dat de ham van uitstekende kwaliteit is

Wat is het grote nadeel van nitriet?

Het is toxisch
- prikkeling mucosae
- vorming van met-haemoglobine
- vasodilatatie
- vorming nitrosamines

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo