Additieven: zout, nitraat, nitriet
13 belangrijke vragen over Additieven: zout, nitraat, nitriet
Wat is het verschil tussen vleeswaren zouten of pekelen?
Wat is het doel van pekelen of zouten?
- verhoogt emulgerend vermogen door oplossen van myofibrillair vleeseiwit
- smaak bevorderend, vooral in warme producten doordat de smaakknopjes verder open staan
- bacteriostatisch en bacteriodide werking/ parasieten dodend
In welke eenheid wordt de pekelsterkte uitgedrukt?
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Wat is het nadeel van zout?
Welke zout met nitraat wordt gebruikt?
Wat is de functie van nitraat?
Welk zout wordt er gebruikt voor nitriet?
- hygroscopisch
- giftig in zuivere vorm
Wat is de functie van nitriet?
- smaakeffect--> minimaal 50 ppm nitriet nodig
- rode kleur vlees, maar bij bederf blijft het niet zo rood
Waar kan clostridium perfringens inzitten?
Waarom is vlees met een hoge eindpH zoveel donkerder dan vlees met een te lage pH?
Hoe gaat de kleurvorming in vlees?
Stel je ziet de kleuren van de regenboog in je ham wanneer je die tegen het licht houdt: is dit slecht?
Wat is het grote nadeel van nitriet?
- prikkeling mucosae
- vorming van met-haemoglobine
- vasodilatatie
- vorming nitrosamines
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden