Fermenteren, roken, deel microbiologie

18 belangrijke vragen over Fermenteren, roken, deel microbiologie

Geef het productieproces van gefermenteerde rauwe vleeswaren (zoals salami)

vlees met keelspek cutteren dan toevoegen van additieven+fermenten en eventueel rookextract. Dan mengen--> afvullen in darm--> kan koud gerookt worden-->rijpen

Wat zijn de problemen van de cutter?

- temperatuur gaat snel omhoog, wat niet handig is bij rauwe vleeswaren--> vlees invriezen voordat het erin gaat
- vorming van luchtbellen--> dus vacuümzuigen

Wat zijn synoniemen voor fermenten?

levende culturen
melkzuurbacteriën
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Wat zijn de hordes die worden ingebouwd bij fermenteren?

Aw omlaag
pH omlaag

Wat is het verschil tussen ambachtelijk en geïndustrialiseerd fermenteren?

- bij industrie wordt er suiker toegevoegd
- je ent met een startflora bij industrie en niet met een toevallige flora
- de fermentatie gaat sneller bij industrie
- bij industrie wordt het gemaakt onder hogere temperaturen en hogere relatieve vochtigheid

Bij beiden wordt nitriet toegevoegd

Waar moet het hout aan voldoen om gebruikt te worden voor het roken?

Het moet in zijn natuurlijke staat gebruikt worden, niet afkomstig zijn van naaldbomen (vanwege de terpenoïden die daarin zitten). Onschadelijke kruiden mogen wel mee verbrand worden

Er zijn 3 fasen van rook. Welke fase willen ze hebben?

vloeibaar

Wat is de voornaamste functie van alcohol?

drager zijn van vluchtige componenten

Wat is het verschil tussen direct en indirecte productie van rook?

Bij direct heb je boven het vlees hangen en daaronder het smeulende hout.
Bij indirect is er een scheiding van plaats rookproductie en rookactiviteit

Wat is het voordeel van indirecte productie van rook?

Je kunt de rook op een andere temperatuur opwekken dan dat je bij het vlees stopt. Bijvoorbeeld voor koud roken bij salami kun je het wel heet opwekken

Wat zijn de eigenschappen van koud roken?

- gebeurt bij een temperatuur van 12-25 graden
- RV= 50-90%
- gebeurt enkele uren tot verschillende dagen

Waarom wordt warm roken niet vaak toegepast?

Het is niet warm genoeg om het vlees te garen, dus waarom zou je?

Wat zijn de eigenschappen van heet roken?

- combineert roken en verhitting
- roken bij 50-80 graden
- duurt 5 tot 100 minuten

Wat zijn de voordelen van rookextract?

- beter controleerbare samenstelling
- productie extract onafhankelijk van rookproces
- door extractie betere technologische wensen
- minder uitstoot van gassen
- mindere vervuiling van rookkamer
- geen opslagplaats nodig voor zaagsel

Wat is het nadeel van rookextract?

samenstelling niet 100% als echt roken

Wat is de tekortkoming van analysemethoden?

Een analysemethode werkt niet voor alles, hangt af van de matrix en de pathogeen

Wat is een verticale analysemethode?

Een analysemethode die voor meerdere matrices gebruikt kan worden

Wat is een functional food?

Voedingsmiddel dat bewezen gezonder is dan andere voedingsmiddelen, zoals vezels

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo