Ham - Productieproces droogzouten

14 belangrijke vragen over Ham - Productieproces droogzouten

Welke 3 fasen bij gedroogde ham zijn er?

Zoutfase, nazouten en rijpen

Wat is een risico als je enkel werkt met puur zout?

Geen hulp voor de kleurvorming

Wat gebruiken producenten die de kleurvorming iets meer in de hand willen hebben?

Nitrietpekelzout
  • Hogere cijfers + sneller leren
  • Niets twee keer studeren
  • 100% zeker alles onthouden
Ontdek Study Smart

Wat zal men toevoegen om de natuurlijke melkzuurbacteriën die voorkomen op het vlees te stimuleren?

Sacharose

Wat gebeurt er als je gelijk nitriet toevoegt?

Dan zal de kleursetting gelijk gebeuren

Wat kan men nog meer toevoegen in de zoutfase?

Kruiden. Dit zul je niet terugvinden op de verpakking, is bedrijfsgeheim

Welke 3 keuzes aan zout heeft de producent?

Enkel droog zout, zout met nitraat of nitrietpekelzout

Wat gebeurt er na het inwrijven met zout?

Opstapelen in pekelbakken of in een pekelkamer

Wat is een belangrijke horde in de pekelkamer?

De temperatuur, ongeveer 3 graden

Waar tussen moet een balans gezocht worden?

Tussen het indrogen van het product, het omzetten van nitriet naar nitraat en de voedselveiligheid met de lage temperatuur

Hoelang wordt het vlees gekoeld bewaard?

Tot men de lage AW-waarde heeft bekomen, dus ook nog tijdens het nazouten

Wat gebeurt er in de ruimte bij de rijping?

Temperatuur gaat naar kamertemperatuur en er gebeurt een sterke aroma ontwikkeling. Het is een donkere ruimte

Waarom is er bij de rijping een donkere ruimte?

Omdat processen zoals de omzet van suiker en nitraat naar nitriet het beste in het donker gebeuren

Waarom worden de sneetjes zo dun mogelijk gemaakt?

Zodat er een optimale geur-smaak waarneming gebeurt

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

  • Een unieke studie- en oefentool
  • Nooit meer iets twee keer studeren
  • Haal de cijfers waar je op hoopt
  • 100% zeker alles onthouden
Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.
Trustpilot-logo