Samenvatting: Zuivel En Afgeleiden

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Zuivel en afgeleiden

• 1 Melk

• Wat bedoeld met met homogeniseren = suspenderen

  
  Suspensie is zwevend houden...
  Hoe groot de weerstand van vloeistof, hoe minder snel verlies van homogeniteit.

• 1.1.1 soorten thermische behandleing

• Geef de verschillende soorten van Thermische behandeling.

  • Thermiseren: 15-20 sec verhitten bij 65°C
  • Pasteuriseren: verhitten vanaf 72°C
  • Steriliseren: 10 à 20 min verhitten à 120°C
  • UHT:sterlisatie, enkele seconden verhitten tot 140°C, dan snel afkoelen (shock effect). > geen verandering van moleculen.
  • Bactofuge: bewerken in een speciaal soort centrifuge (bacteriëren spatten uit elkaar) om melk te zuiveren van bacteriën en sporen

• 1.1.2 Doel van thermische behandeling

• Wat is het doel van thermische behandeling?

  Bacteriën worden gedood en andere ziektekiemen
  
  Enzymen worden onwerkzaam
  Eiwitten worden gedenatureerd (veranderen van structuur)
  
  Er kunnen wel, nieuwe epitopen, ontstaan bij de melk allegie opwekken
  Lactose reageert (maillard reactie /karamelisatie)

• 1.3.2 Wat is stremsel?

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.3.2
  Laat hier meer flashcards zien

• Doel van stremsel en zuursel?

  
  Ze zetten lactose of melksuiker om in melkzuur de PH daalt de caseïne denatureert (stremt ) dus vorming van melk verwante producten
  heeft ook een invloed op de smaak.

• 1.5 Andere soorten melk

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.5
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is koffie melk?

  
  Koffie melk is geëvaporeerde, ingedikte melk
  = ingedikt (vacuum H20 verdampt), gehomogeniseerd (juiste verdeling van vetbolletjes) , gesteriliseerd (120°C )
  
  Gedondenseerde melk = geevaporeerde melk
  = ingedikt, gehomogeniseerd, en gesteriliseerd + toevoeging van suiker

• 2 Kaas

• 2.1 Verse Kaas/platte kaas/kwark

• Wat is platte kaas?

  
  Platte kaas of verse kaas of kwark.
  
  Is al dan niet gegist product (melk) door het lebben of verzuren van volle melk (soms met room vermengd), van afgeroomde melk of karnemelk
  of door het verwarmen van verzuurde wei
  
  Kan toevoeging van gisten, keukenzout, kruiden en dergelijk voor roomkaas

• 2.1.1 Speciale soorten

• Wat zijn de speciale soorten van platte kaas?

  
  

  • Kwark = enkel koemelk
  • Cottage cheese (Hüttenkäse)= gestremde magere melk. Korrelige structuur
  • Mascarpone=van halfvolle room, wordt verwarmd, gestemd en wijnsteenzuur toegevoegd maakt het smeerbaar en zacht
  • Ricotta = traditioneel gemaakt van restjes wei uit de kaasbereiding (bevat geen caseine)> zacht, vochtig en kruimelig
  • Feta= griekse = schapenmelk, andere =koemelk. Wordt nauwelijks gerijpt en bewaard in pekel
  • Mozzarella = van buffel- en koemelk. Wrongel wordt gekneed, daardoor wordt de kaas elastisch

• 2.2 Vaste kaas

• Wat is vaste kaas?

  
  

  • De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst.
  • Wrongel wordt dan in zout water (pekel) gedompeld
  • Kaas is nog slap na pekelbad en weinig smaak dus na rijping wordt hij steviger en intenser van smaak. Hoe langer hij rijpt hoe intenser(meer arome) de smaak hoe steviger de structuur. (= vetten en eiwitten breken af)
  • De kaas krijgt een beschermlaag om schimmel te voorkomen (kaas coating).

• Doel van pekelbad bij kaas?

  • Het zout bevordert de korstvorming, stevigheid en smaak en houdbaarheid
  • Een Fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dus langer houdbaar > dus deze kaas is ook zouter (3,5 % zout)
  • Artisanaal gemaakt kaas minder lang houdbaar. (2% zout)

• 2.3 Soorten Kaas

• Welke soorten kaas zijn er?

  
  Harde kaas= geperste kazen
  = onverhitte, half verhitte of verhitte geperste verse kaaswaarrbij de gestremde melk geperst wordt en gerijpt.
  
  
  Zachte kaas = ongeperste kazen
  = onverhitte, half verhitte of verhitte geperste verse kaas die gevormd wordt en gerijpt
  het oppervlakte wordt met ene mengsel ingesmeerd tijdens het rijpen zodat deze een korst vormt. -(witschimmelkaas of witte korstkaas, gewassen of roodbacteriekorstkaas, geaderde kaas)
  
  
  Smeltkaas = gesmolten en geëmulgeerde kaas
  = smelten bij °T van 70 °C + al dan niet toevoeging van producten van melk bv smeltzout (smeerkaas)